如何做香腸配料
1、廣式香腸的配料標準主料:豬瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。
(1)輔料:食鹽1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,無色醬油750克,鮮姜500克(剁碎擠汁用),胡椒麪50克,味精100克,亞硝酸鈉3克。
2、廣州衛生腸香腸配料標準主料:瘦豬肉100千克
(1)輔料:白糖9.4千克,精鹽2.5千克,50度白酒1.8千克,一級生抽5千克,硝150-200克
3、廣東燒香腸配料標準主料:豬肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),
(1)輔料:食鹽300克,糖800克,酒300克,醬油500克,芝麻醬200克,香料粉10克。
4、川味香腸的配料標準主料:肥瘦豬肉(肥瘦比例爲3:7)
(1)輔料:2500克,鹽75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,味精、白糖各5克,豬腸衣適量,竹筒1個。
5、蕪湖香腸配料標準主料:腸衣適量,豬瘦肉6斤,肥肉4斤。
(1)輔料:料酒250克,蔥姜各50克,花椒粉5克,鹽50克,味精50克,香料A50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈現棗紅色,且有淡淡的香氣,可代替以前的硝使用)。
6、萊州風乾香腸配料標準主料:豬瘦肉90千克 肥肉10千克
(1)輔料:大料200克 ,丁香面100克, 砂仁面150克, 肉桂面150克, 良姜面150克 ,鮮姜1千克 ,生抽5斤 (辛夷 :50克 麻黃:50 克,上癮成分含有咖啡因,最好適量)(亞硝酸鈉:10克,異vc納:40克。髮色,並防止褪色)
7、麻辣香腸配料標準主料: 豬瘦肉35千克 肥肉15千克
(1)輔料:紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1~1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量 。
8、遼寧撫順小香腸配料標準主料:新鮮豬肉(精肉佔50%以上)100千克
(1)輔料:精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500克
9、武漢香腸配料標準紅辣椒粉倒入拌好的輔料中
(1)主料: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克輔料:汾酒2.5千克 沙糖4~5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 天
10、津粉腸配料標準主料:豬肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克)
(1)輔料:醬油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,蔥末6.3千克,薑末1.8千克,澱粉37千克(如用粉團,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,開水泡成),精鹽6.3千克,肉蔻面0.2千克。
11、濟南南腸香腸配料標準主料:豬肉(前後腿最佳)10千克
(1)輔料:花椒(炒後用)40克,丁香25克,砂仁15克,邊桂15克,大茴15克,石落子40克,深色醬油1.5千克。
12、肉棗香腸配料標準主料:豬肉100公斤
(1)輔料:精鹽2.5~3公斤 白糖8~10公斤 白酒2.5~3公斤 味精0.3公斤。
13、如皋香腸配料標準主料:鮮豬肉100斤(精肉70%,肥肉30%)
(1)輔料:配用食鹽64兩,白砂糖50兩,醬油30兩,大麴酒14兩,硝水10兩。
14、哈爾濱紅腸配料標準
(1)精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長度約300米。
(2)精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。
15、以上就是各地做香腸配料。
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