杭州醬鴨
材料
鴨肉:2500克; 食鹽:50克;白酒:15克;白糖:10克;醬油:1500克;蔥:5克;姜:5克;
杭州醬鴨的做法
將鴨宰殺,洗淨後斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風處晾乾。
將精鹽,火硝拌勻,把鴨身外均勻地擦遍,放在缸內,上面用竹箅子蓋住,大石塊壓實。在0℃的氣溫下醃漬36小時後,將鴨翻身,再醃36小時即可出缸,倒盡肚內的滷水。
復將醃鴨放進缸內,加入醬油浸沒,放上竹算子,用大石頭壓實。在0℃左右的氣溫下48小時後,將鴨翻身,再浸48小時出缸。
然後再將鴨用醬油滷水淋至暗紅色時撈出瀝乾,在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內,把紹酒淋在鴨身上,放上白糖、蔥段、姜塊,上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟,倒出腹內滷水,冷卻後切塊裝盤即成。
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