蔥薑蒜熗鍋的方法
1、熗鍋時油沮必須適中。油溫太低,香氣不濃,並延長加熱時間,引起其他化學變化,達不到熗鍋效果;油溫過高,使蔥、姜、蒜驟然受高溫而焦煳,使底油色澤變得灰暗,菜餚有煳斑,因而影響成菜質量。姜熗鍋時,油溫應掌握在90℃(三成熱左右);而蔥、蒜熗鍋油溫須掌握在50℃(二成熱左右)。如用蔥、姜、蒜熗鍋,首先將油溫升到50℃,然後先下入蔥、蒜,炒片刻後,再下入姜,至蔥、姜、蒜呈淺金黃色和老黃色時,接着下入主料、配料,其效果最佳。用姜、蒜熗鍋,在油溫升到50℃時,先下蒜煸炒片刻後,再下姜,至蒜呈淺金黃色,姜呈老黃色時,下入主料、配料,其效果最佳。
2、熗鍋時要採用旺火。如果火不旺,加熱時間就會延長,會使揮發性香味物質大量溢出而損失;另一方面含硫化合物易還原成具有甜味的硫醇類化合物;主料、配料不能及時下鍋,達不到熗鍋效果。只有在旺火情況下,下入熗鍋原料,溫度纔會馬上上升,這樣揮發性香氣物質會大量溢出,與油脂相結合,緊接着下主料、配料,從而達到熗鍋最佳效果。
3、熗鍋時,蔥、姜、蒜的刀工處理一定要一致,特別是在混合使用時更應注意。否則,大小不均,致使下鍋後受熱不勻,影響成菜質量。
-
冰肉的醃製方法
1、冰肉的醃製方法:肥肉去皮洗淨。肥肉切細條狀。再切小丁,越小越好。鍋中加清水將肥肉丁煮沸,約3分鐘即可。關火後將肥肉丁沖洗乾淨。取一帶蓋大碗將肉丁放入,加白酒6湯匙。白糖18湯匙。攪拌均勻。用保鮮袋將碗口封住。蓋上蓋子。再裝進塑料袋中,紮緊封口,放入冰箱...
-
饢包肉怎麼做
1、饢1個,羊肉750克,胡蘿蔔1根,洋蔥半個,尖椒1個,紅椒1個。2、羊肉入鍋、加沒過羊肉的足量的冷水,大火煮沸,可以直接滾三分鐘後撈出,也可以撇清浮沫,留湯備用。3、蔥切段、薑切片,和過水的羊肉放在一起,方便之後一起下鍋。4、胡蘿蔔切滾刀塊,表皮洗蘿蔔的水分要瀝乾,鍋中放...
-
枇杷冰糖的醃製方法
1、雪梨1只,枇杷3只,冰糖若干,枸杞5顆,雪梨去皮切成滾刀塊。2、枇杷去皮(這個皮就不要留了)去核,將果核與果肉連接處的薄膜也撕掉。3、將材料放進砂鍋中,放入冰糖、洗淨的枸杞,水(沒過材料一些,也不要太滿,否則水開時會溢鍋)。4、大火煮開,然後小火熬煮半個小時。...
-
火鍋麻醬小料的調法
1、最純正的麻醬的調法,麻醬舀一大勺放在乾淨的碗裏備用,接着把芝麻油一點一點的加到芝麻醬裏化開,記得一定要一點一點的加,直到芝麻醬成爲能流動的醬汁。2、某知名火鍋店的調法是先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌均勻後,放醬豆腐、芝麻醬,用勺順時針攪拌3、還有一...