做豆腐乳的最佳氣溫
1、豆腐乳在15℃溫度下發酵是最好的。
2、做豆腐乳初期發酵的最佳氣溫爲10℃-20℃。“後期發酵”的最佳氣溫爲15℃左右,10天左右,菌毛溶化,即成爲醇香可口的家常豆腐乳。
3、豆腐切成5釐米見方、1釐米厚的小塊,成行排放在乾淨的籠屜上,上面蓋一層紗布防塵,使其自然發酵。一般室溫在10℃時,需15天;室溫在20℃時,需5天,豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛,這個過程叫做“初期發酵”。
4、將初期發酵的豆腐坯用鹽水醃漬,叫“後期發酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開,晾涼後加進黃酒。再將罈子洗淨,用開水燙過,晾乾。接着把豆腐坯一層一層地放入,每放一層灑上一些花椒鹽水。全部放進後,蓋上蓋,放在暖和的地方(15℃左右)使醃漬的豆腐坯再次發醇。10天左右,菌毛溶化,即成爲醇香可口的家常豆腐乳。
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