飲料調製操作技巧,如何調製飲料
1、直接在酒杯中調製的飲料。這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆爲有柄的直身杯,而它們往往就是飲料本身的名稱。調製這類飲料時,酒杯必須潔淨無垢,先放入冰塊,冰塊的用量不可超過酒容量的2/3。服務員必須養成良好的習慣,任何時候都不用酒杯直接取冰。然後用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入適配料,最後用棒輕輕攪拌,再按配方要求加以裝飾點綴,便可送給客人。
2、調酒壺中調製的飲料。使用調酒壺的目的有3點:搖動調酒壺使各種原料充分混合;搖動過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低;搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。其調製過程如下:先將冰塊放入調酒壺,接着加入基酒,再加入各種配料。必須注意,有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料。然後蓋緊調酒壺,雙手執壺用力搖動片刻。搖勻後,打開調酒壺用濾冰器濾支殘冰,將飲料濾入雞尾酒杯中,加以裝飾點綴,即爲成品。如有客人要求這類飲料加冰飲用,則應事先準備冰飲杯如古典式杯,並加入新鮮冰塊,再將飲料濾入,並作同樣點綴即可。
3、調酒杯中調製的飲料。這類飲料的調製過程幾乎與前一種完全相同,只不過由於這類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等作爲基酒或配料,因而不適宜作大力搖動振盪,要使用調酒杯並用攪棒攪拌而成。大力搖動會破壞釀造酒,致使飲料走味、變型。 攪拌過程與搖動過程一樣,會使冰塊溶化,增加飲料分量。冰塊在搖動過程中,第十秒鐘大致會產生20~40克的水,但由於攪拌不如搖動來得劇烈,爲使冰以同樣的速度溶化成水,這類飲料應使用碎冰或冰渣,而不宜使用冰塊。有的飲料,如薄荷冰飲、味美思冰飲,都應用刨冰攪拌調製,隨後濾入酒杯。
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