凍粉的製作方法
1、凍粉,也就是我們常說的涼粉,是我國漢族傳統小食,我們在世界各地的都是可以看到的,特別是在一些繁華的街道上,更是常見的,很多人都是喜歡凍粉的,凍粉爽滑,口感極佳,涼粉的製作複雜,工序多、時間長,技術也十分講究。它的原料是豌豆,多少根據需要而定,製作過程是先將準備好的豌豆用清水淘去雜質、泥沙、碴子,然後用溫水浸泡24小時,冬天可以適當延長三四小時,熱天可以縮短四五小時,熱天時間長了豆子會發酸,這樣做出來的豌豆涼粉味道差。待豌豆泡脹後,就可以用石磨推成豆漿,也可用打將機代替。磨好的豆漿過濾後可用一大盆裝好,或用其他乾淨的器皿裝,爲了避免不衛生的東西掉進漿內,需在上面蓋上蓋。
2、一般情況下10個小時左右,溫度保持在18°C,豌豆涼粉便會自行沉澱,使盆中或器皿中的豆漿形成底層白粉,中層黃粉,上層清水的結構。冬天豆粉的沉澱時間可以長一些,隨時注意觀察,沉澱即可將白粉取上來待用;夏天更要注意不能讓豆漿的沉澱的時間過長,底層的白粉翻泡上來,豌豆涼粉提不出白粉就無法做了。所以掌握豌豆粉沉澱時間和溫度至關重要。沉澱好的豌豆粉層次清晰,起豌豆涼粉要先把表面上的那一層清水潷掉,用一干淨器皿潷出中層的“黃粉”,最後取出直接製作涼粉的“白粉”。
3、攪涼粉時,先在鍋內燒開相應比例的水,氫取起來的“白粉漿”徐徐注入沸水裏,同時,用預先備好的寬、長80cm左右的竹片或木片在鍋裏攪動。不可用金屬鍋鏟攪,用金屬鍋駝機鏟攪涼粉容易將鍋巴鏟翻和在涼粉裏,影響豌豆涼粉的味道。攪豌豆涼粉時動作要快,要勻,不能讓豌豆粉在鍋裏出現“羊子疙瘩”,否則會影響豌豆涼粉的質量。
4、攪勻豌豆涼粉還要看是否能掛得起“牌”,即用攪拌的木片吊起已熟的豌豆涼粉,看能否在片子上掛得住。如果熟漿像線一樣往下淌,說明稀了,冷卻後無粘力,如果熟漿一點也不往下淌滴,說明過稠,冷卻後吃起來口感不鮮嫩。最理想的是熟漿既能在片子上掛得住,又能有節奏地一塊塊往下掉,這纔算正好的火候。攪好的涼粉在起鍋進要在盛的器皿內撒上少許冷水,再把涼粉舀在器皿內進行冷卻後便可以食用了。
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