做烤鴨脯的方法
1、將紅珊瑚生菜清洗乾淨,晾乾水分備用。
2、將迷迭香乾葉放入調味碗中,捏碎、10克蜂蜜、5克醬油、黑胡椒粉和花雕酒一起放入調味碗中拌勻後即得到鴨脯的醃汁。
3、將鴨前腿肉脯內中的骨頭(刀尖所指處)剔出。
4、然後用叉匙在肉面那一面打孔,方便入味。
5、將打孔後的肉脯放入調味碗中漬醃4小時,途中翻轉一次。
6、然後好後的肉脯用乾淨的抹巾吸乾水分,並把沾附在肉脯表面上的醃料擦除乾淨,備用。
7、用平底煎鍋,倒入橄欖油,晃動鍋,讓鍋底沾上油膜。
8、將鴨肉脯有皮一面緊貼鍋底用鍋鏟壓平肉脯整形,再開小火慢煎,將鴨皮的油脂煎製出來。
9、大約煎至5~6分鐘,皮面的油脂已經清除的大部分,並輕微上色,再翻轉肉面,煎1分鐘,然後盛起備用。此時鴨脯肉塊約至5分熟。留在煎鍋中的油脂、肉汁,不要倒掉,要用來做蘸汁。
10、將5克醬油、蜂蜜倒入調味碗中,拌勻,配製成一個烤制鴨脯時的上色汁。
11、將步驟9的鴨脯放在烤架上,所有表面塗上步驟10的上色汁。
12、將烤箱在210度,上、下加熱,預熱10分鐘後,將步驟11的鴨脯放入烤箱上格,肉面向上烤制5分鐘後取出,再塗刷一次上色汁後,皮面向上,放在烤箱上格,烤制7分鐘,取出放涼到40度(手摸感覺溫暖)。
13、將鴨脯切件:將放涼後的鴨脯邊角切除,把這些邊角料先切細件,擺放盛碟碟底(俗稱墊碟底),得到的兩大塊規整的鴨脯都均勻切片,整齊排列好擺放在邊角料之上。
14、再將步驟1的紅珊瑚生菜擺放好。
15、將番茄沙司、喼汁和澱粉放入調味碗中拌勻後,再加入適量的冷開水攪勻。
16、這是煎過鴨脯後餘下的油脂及肉汁。
17、將步驟15的調味汁倒入步驟16的鍋中,略做傾側,用小火慢慢加熱拌攪均勻、糊化收汁,試味、調味。
18、將步驟17煮好的蘸汁放入調味碟中,按圖所示,在步驟14中的盛碟中適當的位置擺放好,稍加整理,即成。
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