牛肉脯是怎麼做的

1、準備：牛肉(後腿)(5000克)白砂糖(850克) 白酒(75克) 姜(100克) 魚露(500克) 胡椒(10克) 雞蛋(125克)。

2、整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。

3、絞碎：通過0.64釐米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎，然後將它們和3%的冰屑結合，再通過0.16釐米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然後再用3.8釐米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。

4、混合：將牛圓腿肉移入機械混合器裏，加入預先與幹調料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。

5、醃製：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內，送到溫度爲2.2至4.4℃的冷卻室友裏，放置3至4天，進行醃製，然後再將肉移入真空混合器裏，在壓力爲84.75千帕的真空下，混合3分鐘。

6、填充：將肉填充到直徑爲71.4釐米的易剝皮的纖維腸衣內，然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，並緊緊地扣上彈簧。

7、蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐裏，罐裏的水已預先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內部溫度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。

8、乾燥和熏製：將蒸煮過的肉從模子裏拿出來，放進一彈性容器裏。預熱薰室友66℃，然後把肉直接移入薰室，完全打開汽閘，並保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間裏進行熏製即可。