白酒生產四大微生物，白酒生產四大微生物介紹

1、黴菌屬於好氧真菌，主要存在於白酒發酵前期，主要包括根黴、麴黴、毛黴和紅曲黴等。黴菌在白酒生產中主要起啓動因子作用，能夠爲發酵提供大量的酶系（澱粉酶、糖化酶，蛋白酶、纖維素酶、半纖維素酶、脂肪酶和果膠酶等），是糖化酶和酸性蛋白酶的主要來源。這些酶能夠分解原料中大分子營養物質，以供其他微生物生長和代謝。同時，部分黴菌還能產生檸檬酸、琥珀酸及乙酸等有機酸和乙醇。

2、常見的細菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，細菌在白酒發酵中能夠產生一些與酯類相對應的酸類物質，是形成風味物質的前提。細菌能夠分泌澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶和脂肪酶，有些細菌也能產生果膠酶。通過ED途徑，部分細菌還能利用葡萄糖發酵成少量酒精。

3、酵母菌有釀酒酵母、畢赤酵母、漢遜酵母、球擬酵母和假絲酵母等，爲專性或兼性厭氧菌，在白酒發酵中扮演着很重要的角色，起到產酒和生香的作用。酵母菌能產生的酶類有酒化酶、酯化酶、雜醇油酶和脂肪酶。在厭氧條件下，酵母菌通過糖酵解和丙酮無氧降解兩大途徑，將葡萄糖發酵生成酒精和二氧化碳，同時還能產生多種有機酸、高級醇和甘油等物質。最爲重要的是，酵母菌的生化反應過程還能形成酯類，爲白酒提供重要的香味物質。

4、放線菌雖然在發酵過程中分佈相對較少，但也起到重要作用。部分窖泥放線菌可以分解造成窖泥板結和老化的硫化物，從而改善酒質。而有些放線菌菌株能產生纖維素酶、澱粉酶、蛋白酶，幫助發酵原料的分解。放線菌中的甲烷菌還是衆多大型濃香工廠鑑定窖池窖泥的重要參考之一。