如何用烤箱做法棍
1、材料:高筋麪粉200g,水(常溫)140g,安琪乾酵母0.5g,海鹽4g
2、在一個1L以上的可以密封的保鮮盒裏,倒入水,酵母,用筷子稍微攪拌至溶解;海鹽和高粉過篩加入;用筷子慢慢拌成團。蓋子虛蓋,室溫發酵2~3小時。
3、用硅膠刮板從麪糰底部翻起,上下左右都往相反方向摺疊一次。虛蓋,室溫發酵一小時。再次用硅膠刮板上下左右摺疊一次,虛蓋,室溫發酵至兩倍大,大約一小時。
4、兩倍大的狀態,可以看見有大氣洞產生。這時密封蓋好,放進冰箱冷藏12小時以上。第二天從冰箱取出,蓋子鬆開虛蓋,回溫1小時。
5、案板上撒層薄薄的高粉,手上也粘些高粉,用硅膠刮板在保鮮盒裏把麪糰割成兩份,並輕輕取出,儘量溫柔對待,不要過度揉壓,要保留裏面的氣洞。
6、兩份麪糰放案板上,雙手掌在底部打兩圈團成圓形。輕蓋上溼布,放鬆10分鐘。手掌輕拍,略壓扁成長方形。左右兩邊往中間中心線摺疊,用手指壓實摺疊的邊緣,掌心用力自上而下卷,收口處捏緊。
7、然後雙手輕輕把它滾壓變長,兩頭稍尖。這個滾壓很重要,表面要形成拉緊的筋度,不然後面割包就“綻放不開來”。
8、烘焙紙鋪在pizza peel上,烘焙紙中間折一個間隔,防止兩棍粘連蓋上溼布室溫發酵至長大一倍,用了1小時。表面撒高粉。發酵的時候預留20分鐘左右預熱烤箱,上下火230度,石板和網架放在倒數第二層,最下面那層放一空烤盤,最好烤盤裏放一層烘焙小石頭。
9、割包:刀片沾點水;傾斜45度角,快刀下去;割的線條要接近中軸直線,和中軸的角度很小的,平時我們看到法棍的裂口像是橫着割的,其實那是膨脹力把裂口撐開那樣的,千萬別以爲人家是橫着割的啊!
10、準備好1/3杯水,用pizza peel把麪糰連同烘焙紙一同移到烤箱,立即把水倒到最下層烤盤製造蒸汽,馬上關門;倒水記得帶隔熱手套!同時把上火關掉,關上火爲了讓麪糰快速長高,如果上面高溫會讓麪糰上表面快速成型阻礙裏面膨發。
11、5分鐘後恢復上火230度,再倒入1/4杯水。一共烤了20分鐘後,上下火改成200度,再烤10分鐘。想要更深顏色可以延長5分鐘。
12、烤好,出爐,記得戴隔熱手套啊。
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