雪片糕做法
1、加工江米粉:把江米洗淨,摻拌砂製成熟江米,不能有生硬米心和變色的糊米粒。然後過籮,除盡砂子,進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右(叫做陳化),以使江米粉吸潮,去其燥性,以達到製品鬆軟爽口的要求。
2、潤糖:把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時待糖粉充分溶化後,即可使用。
3、調粉:取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌,使其發絨柔軟,叫做調粉。
4、裝潢:稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平,用壓糕機壓平,用刀將模內粉坯切成4條,再用“銅奈”在表面壓平,連同糕模放入熱水鍋內燉制,燉時要注意氣溫與火候,一般氣溫在20℃以下時,火力要小,如在20℃以上,則火力要旺些,避免米粉發脹,同時還要注意鍋內水溫,鍋裏的水要始終保持微開狀態,使糕防止含水過多。約經1.5~2分鐘,糕粉遇熱氣而粘性增強,糕坯成形即可出鍋。
5、冷卻、分條:取出鋁模,把燉好的糕坯扣在做案臺上,糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋潤;另一面是底,雖平整但不如面部滋潤,稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。
6、裝屜回鍋:把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜裏,然後入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜裏放置糕坯條時,應使面與面的間隔空隙小些,底與底的間隔空隙大些,以使底部在回鍋時充分吸水,增加其光潤和滋潤程度。
7、整齊放置:回鍋下屜後,撒少許熟面幹,趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化,好裝入不透風的木箱內,用布或棉被苫蓋嚴密,放置24小時,其目的是爲了使糕坯將水分充分吸收,以便保持質地軟潤和防止黴變,待次日切片、包裝即是成品。
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冰肉的醃製方法
1、冰肉的醃製方法:肥肉去皮洗淨。肥肉切細條狀。再切小丁,越小越好。鍋中加清水將肥肉丁煮沸,約3分鐘即可。關火後將肥肉丁沖洗乾淨。取一帶蓋大碗將肉丁放入,加白酒6湯匙。白糖18湯匙。攪拌均勻。用保鮮袋將碗口封住。蓋上蓋子。再裝進塑料袋中,紮緊封口,放入冰箱...
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饢包肉怎麼做
1、饢1個,羊肉750克,胡蘿蔔1根,洋蔥半個,尖椒1個,紅椒1個。2、羊肉入鍋、加沒過羊肉的足量的冷水,大火煮沸,可以直接滾三分鐘後撈出,也可以撇清浮沫,留湯備用。3、蔥切段、薑切片,和過水的羊肉放在一起,方便之後一起下鍋。4、胡蘿蔔切滾刀塊,表皮洗蘿蔔的水分要瀝乾,鍋中放...
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枇杷冰糖的醃製方法
1、雪梨1只,枇杷3只,冰糖若干,枸杞5顆,雪梨去皮切成滾刀塊。2、枇杷去皮(這個皮就不要留了)去核,將果核與果肉連接處的薄膜也撕掉。3、將材料放進砂鍋中,放入冰糖、洗淨的枸杞,水(沒過材料一些,也不要太滿,否則水開時會溢鍋)。4、大火煮開,然後小火熬煮半個小時。...
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火鍋麻醬小料的調法
1、最純正的麻醬的調法,麻醬舀一大勺放在乾淨的碗裏備用,接着把芝麻油一點一點的加到芝麻醬裏化開,記得一定要一點一點的加,直到芝麻醬成爲能流動的醬汁。2、某知名火鍋店的調法是先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌均勻後,放醬豆腐、芝麻醬,用勺順時針攪拌3、還有一...