能不能用酵母代替泡打粉
1、酵母不能替代泡打粉。發酵粉是酵母,是生物反應,需要時間較長,特點是能夠持續地發酵,只需要一點,只要時間足夠,多大的麪糰都能發起來,而且無論怎樣揉,都能繼續發,做麪包、饅頭都必須要酵母。蛋糕用的泡打粉,是小蘇打加酸性物質混合成的,是化學反應,加入液體就能產生氣體,從而把蛋糕製成起來,特點是快速,但是一次性,就是說,過了這一次,就不會再產生氣泡,因此不能過度攪拌,也不能長時間放置。現在的蛋糕類食譜都是根據泡打粉的特質來擬定的,因此,不能用酵母取代。
2、泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉爲填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆爲雙重反應泡打粉。
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