信陽毛尖的炒制方法,信陽毛尖茶葉怎麼炒好吃
1、炒制信陽毛尖採用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm,生鍋呈35℃左右傾斜,鍋臺前方高40cm左右,便於操作,後壁高1m以上,與牆貼合。
2、生鍋用幹木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細軟竹枝紮成的圓帚)稍快反覆挑翻青葉,經(3~4)min,待青葉軟綿後,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反覆進行。
3、等青葉進一步軟綿捲縮,初步形成泡鬆條索,嫩莖折不斷,然後儘快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7~10)min,茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉,火溫提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動作宜輕。
4、炒制信陽毛尖的熟鍋與生鍋規格一致,與生鍋並列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作。
5、鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操作,並以把尖先把茶團打散,然後以把尖團揉茶葉,繼續“裹揉”,不時挑散,反覆進行,約(3~4)min後,茶條進一步緊縮,茶把稍放平,進行“趕條”。待茶條稍緊直,互不相粘時,即用手 “理條”(掌心向下,拇指與食指稍張開成“八”字形,其餘三指與食指併攏,稍向內彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿手心爲宜。
6、然後於鍋心10 cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋自然滾回鍋心),如此反覆進行,逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約(7~10)min,含水量30% 左右時,立即清掃出鍋,攤在簸箕上。
7、將熟鍋陸續出來的4~5鍋茶葉作爲一烘,均勻攤開,厚度以2cm爲宜,選用優質無煙木炭,燒着後用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據火溫大小,每(5~8)min輕輕翻動一次,經(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量爲15% 左右,即可下炕。
8、初烘後的茶葉,置於室內及時攤涼在大簸箕內 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待復烘。
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