魚露用啥發酵最好,魚露用什麼發酵最好
1、天然發酵。生產工藝流程:新鮮原料和鹽混合(31或21)→前期發酵(自溶)→中期發酵→後期發酵(一週,保溫40℃~50℃)→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特,非常鮮美,但其生產週期較長,一般爲數月甚至一年以上。爲了獲得更好的風味,有的甚至達到二到三年左右。
2、魚露低鹽發酵。天然發酵過程中,爲了防止腐敗微生物的繁殖,採用了高鹽度鹽漬的方法,高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖,卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設想能夠創造蛋白酶作用的最適條件,同時抑制腐敗微生物的繁殖,以期達到縮短髮酵週期的目的。方法即採用低鹽和高溫的結合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用,但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用,爲了抑制微生物的作用,可以採用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖,還可以蛋白酶的作用,而且還能驅除發酵液中的臭味,提高魚露質量。
3、魚露內臟發酵。在魚露的發酵過程中,加入適量的酶活魚內臟,因其含有豐富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等,可以加速蛋白質的分解,從而縮短髮酵週期。
4、魚露加曲發酵。在魚露發酵過程中,加入一些釀造醬油所用的米麴黴或釀造清酒所用的曲種等,利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等,將原料魚中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等充分分解,經一系列的生化反應,形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統魚露的發酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌,把這些菌在合適的條件下擴大培養,再加入到鹽漬的原料中去,能夠加速蛋白質等的分解過程,而且其蛋白質分解度高,魚露風味較好。
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蔞蒿怎麼吃
1、清炒蔞蒿蔞蒿特別適合清炒,在做的時想要把新鮮的蔞蒿洗淨後切成塊狀,再準備半個洋蔥,把它切成小丁在炒鍋中放植物油加熱後把洋蔥丁入鍋炒成香氣,再把切好的蔞蒿入鍋用大火快速翻炒,等它變軟後加少量食用鹽和生抽再翻炒一分鐘,炒好以後直接出鍋就可以。2、蔞蒿炒肉...
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小寶寶吃什麼好
1、給寶寶燉魚湯家長要注意不宜加調味料,原因是寶寶的腸胃發育未完善,此時不能消化那些味道重的調味料,一歲之內的寶寶也不能吃鹽。家長可以給寶寶買一些海魚或魚刺少的魚,給寶寶燉魚湯喝,比如鯽魚湯適合寶寶喝,這種魚的營養成分高。2、魚類腥氣,一些寶寶不愛喝,家長在...
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枇杷冰糖的醃製方法
1、雪梨1只,枇杷3只,冰糖若干,枸杞5顆,雪梨去皮切成滾刀塊。2、枇杷去皮(這個皮就不要留了)去核,將果核與果肉連接處的薄膜也撕掉。3、將材料放進砂鍋中,放入冰糖、洗淨的枸杞,水(沒過材料一些,也不要太滿,否則水開時會溢鍋)。4、大火煮開,然後小火熬煮半個小時。...
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怎麼做黃芪燉老鴨
1、主料:老鴨一隻3-4斤、黃芪12-15片、黨蔘5-6根、?枸杞子適量??、大棗5、6顆、?老薑1-2片??、鹽適量、蔥花適量。??2、老鴨洗淨瀝乾,鍋裏放適量的水,倒進鴨肉燒至水開,把水倒掉3、以上材料洗淨備用,高壓鍋裏放水和已經焯過水的老鴨,再依次放入鹽、洗淨的黨蔘、黃芪...