冰葡萄酒製作方法
1、收穫:僅將結冰的葡萄採收。
2、壓榨:每次收穫的冰葡萄立刻壓榨,可以使用欄筐式氣動螺旋壓榨機。
3、果汁處理:逐步讓果汁溫度回升,溫度上升到12℃-14℃,此時通過使用果膠酶(HC)或過濾進行澄清處理。
4、酵母的選擇:酵母是決定葡萄酒的質量風格的較關鍵因素。對於冰葡萄酒來說,更是如此,同時由於冰葡萄酒發酵中有以下特點:發酵溫度低,葡萄汁的含糖量高,對香氣和口感的質量要求更高,所以對酵母的要求比一般的葡萄酒要嚴格很多。(可使用K1,或EC1118,或L-R2)
5、酵母的接種:採用普通的法國拉曼酵母活化程序,結合加入酵母劑(Go-Ferm),而後接種K1,或EC1118,或L-R2(K1,EC1118,L-R2是三種不同型號的釀酒酵母),不同酵母之間不建議混合使用。建議接種量:250-400克/噸。(正確的使用量和活方法是保證發酵正常進行的較關鍵因素。)
6、發酵的控制:控制發酵溫度14-16℃,觀察發酵的速度,不要過快。在發酵進行到1/3時,需要加入發酵助劑FermaidK(FermaidK是一種發酵助劑),因該發酵助劑可以提供酵母更的氮源和微量元素,使酵母表現更強勁的發酵動力,以保證發酵正常進行,發酵通常持續4-6周。在酒精度接近於11-12%v/v時,人爲終止發酵。
7、澄清和陳釀:發酵後的冰酒放在低溫下保存,採取自然或通過皁土下膠澄清,並過濾;然後放在橡木桶裏陳釀。
8、裝瓶:將陳釀製作好的酒液裝進瓶子裏。
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