鼎湖上素的做法
1、主料:幹香菇30克,口蘑30克,草菇75克,銀耳(幹)30克,榆黃蘑(幹)30克,黃耳30克,竹蓀(幹)30克,冬筍120克,胡蘿蔔150克,蓮子150克,
2、輔料:油菜心200克,蠶豆澱粉20克,調料:鹽5克,味精3克,白砂糖15克,蠔油25克,生抽20克,花生油50克,香油20克,料酒20克。
3、水髮香菇用清水洗淨,大片的用斜刀片成兩片,小的整用;
4、鮮草菇在圓面上切成十字花刀;
5、將水發口蘑、水發黃耳、水發榆蘑用清水洗淨,均切成片;
6、淨冬筍、胡蘿蔔用花刀法刻成蝴蝶花形;
7、然後再切成片,使每片都成蝴蝶狀;
8、水發竹蓀由中間剖開,切成5釐米的長條;
9、油菜洗淨,剝去老幫,並將油菜心每片改刀切成兩片;
10、蓮子剝去外皮,挖去苦心,以上備用;
11、香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀分別用開水焯燙至熟,撈出後用涼水過涼備用;
12、水發銀耳選擇外形豐滿整齊的,也用沸水焯燙;
13、取鐵鍋一隻,用水洗淨,上火燒熱,下入花生油,烹入料酒,加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯,並將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀放入鍋內燒至入味,倒去餘汁備用;
14、另取鐵鍋一隻洗淨,採用以上相同技法將銀耳燒至入味,不要加入帶深顏色的調味品;
15、取湯碗一隻,將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿蔔、竹蓀依次排在碗內備用;
16、鐵鍋刷淨上火,加入花生油,燒熱後烹入料酒,加入素湯、生抽、蠔油、白糖、味精,燒沸後調好口味,用水澱粉勾芡,澆在湯碗內,並上屜用大火蒸5分鐘即可;
17、在蒸菜的同時,將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的餘汁加熱,下油菜心燒至入味,撈出後整齊地碼放在菜盤的周圍;
18、將蒸好的菜餚翻扣在碼入油菜心的盤子中央,並將銀耳擺放在上面,澆上燒銀耳餘下的汁即成。
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