烤羊肉串應注意什麼烤羊肉串的技巧
1、肥瘦比例爲1:3,切成麻將大小的塊;
要點1:選擇吃野草、喝泉水長大的羊肉,其肉質異常鮮嫩,絕無內地羊肉的羶味兒;
要點2:有一定比例的肥瘦肉1:3,這樣味道會更加鮮美;
要點3:肉一定要切成麻將大小的塊,不是肉片,這一點很重要。
2、肉塊入盆,加入少量洋蔥絲、鹽(鹽量根據個人口味而定),再放入適量清水(以把肉拌勻爲宜),攪拌均勻,加蓋淹制2-3小時以上。
要點1:調料只放洋蔥和鹽
要點2:淹制一定要放水,而且時間一定要足。目的有兩個,一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個細胞裏去。二是要讓肉充分吸收水分,這樣肉質才嫩,否則上火一烤就發柴。
3、取不鏽鋼烤肉釺若干,將淹制好的羊肉塊均勻地穿在鋼釺上,每串5塊,其中4塊瘦的,中間夾一塊肥的。
要點1:專用烤肉釺市場上有售,要選不鏽鋼帶木頭把的那種,釺子是扁的,宜寬不宜窄,否則烤制時肉串會在爐子上打滾。強調一下,釺子一定要金屬的,因爲金屬傳熱快,可以保證肉塊的內部也同樣熟透。
要點2:住釺上穿肉時,切記肉塊要順肉塊的長形方向豎着穿入,萬不可橫着串,也就是說要讓鋼釺儘可能多接觸肉塊,否則肉塊會受熱不均,外焦裏生。
要點3:肉串要講究兩瘦夾一肥,是因爲瘦肉和肥肉口感風味各異,這樣每一串烤肉都會使享用者的口腔在不知不覺間,感受到不同味覺刺激的奇妙體驗。
4、將優質無煙煤加入普通煤爐內燃燒,待煤燒透變得通紅時,夾入烤肉爐內打散擺均,切不可把生煤直接放在烤爐槽內燃燒。
5、將肉串緊密的排放在烤爐上,待一面的顏色由深變淺發白,再翻過來烤另一面。翻的時候可每5串爲一把,整體翻身爲好。
要點1:烤制時一定要等一面基本烤熟了,再烤另一面,切忌來回翻騰,否則水分會大量丟失,影響品質;
要點2:烤制時切忌出現火苗,否則肉會發黑,且有煙薰味。油滴在爐中往往容易引起火苗,應及時用紙板煽滅(或者往爐中滴水壓火苗的)。
要點3:一定要在通紅的碳火上的烹烤,也就是說溫度一定要足夠。千萬不能用小火慢慢烘烤,這樣會使肉的水分大量蒸發,肉會變得又硬又幹。
6、等兩面都烤熟了,依次撒上辣子面、孜然,再稍微烤一下,出爐裝盤。
要點1:辣子面要買辣皮子回來自己加工,成品的辣子面一般都有假。
要點2:辣子面和孜然必須要等肉熟了再放,不然肉還沒熟,調料先煳了,烤焦的辣子面就沒什麼辣味兒了,更別說香味,孜然也一樣。
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