醃鹹青魚製作方法
1、用料:江米酒100克、白砂糖300克、黃酒500克、鹽130克、青魚5斤。
2、將青魚平放案頭,不去魚鱗,用刀從尾部沿着脊背至頭部,劈開頭顱,剖成魚腹相連的兩邊,挖去內臟和鰓,斬掉牙齒,刮淨腹內黑膜,用乾布揩淨腹腔。
3、將鹽和硝4克拌勻,擦遍魚的全身,背脊骨處要多擦幾遍。
4、在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽硝塞入,防止黴變。
5、再放入缸內,魚鱗朝下,上面用大石塊壓住,過7 天后取出。
6、用清水洗淨,在日光下曬10天左右,然後掛在陰涼通風處,晾乾一個月左右。
7、將魚乾切成10釐米長、35釐米寬的小塊,裝入小瓦壇。
8、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊。
9、用兩片毛竹交叉壓住魚乾,然後用粘土密封壇口,放置陰涼處糟醃4 個月。
10、食前將魚乾放入碗內,加原滷汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉,加蓋。
11、上籠用旺火蒸約1 小時,至魚肉呈鮮紅色即可。
12、上桌前改刀裝盤,澆以蒸制時的原汁即可。
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