熬好的雞湯如何做纔好喝
1、飛水,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裏煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。
2、下鍋,燉湯宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
3、與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
4、掌握好火候,燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因爲砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。
5、而且這10分鐘裏千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
6、放鹽的學問,對於燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。
7、鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類裏的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
8、放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。
9、廣口的器皿,香味很容易飄出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好。
10、燉湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有“以油養湯”的說法。
11、如果採用了上述的器皿,再用油來封住口,這樣燉出來的湯就不會飄香四溢,而是把雞香都留在了湯中。
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