如何做馬卡龍
1、主料:杏仁粉77.5克、雞蛋清75克。
2、調料:糖粉127.5克、細砂糖27.5克、朗姆酒適量、黃油15克。
3、杏仁餅乾:杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、雞蛋白75克、細砂糖27.5克。
4、杏仁奶油餡心:杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒適量、無鹽黃油15克。
5、杏仁粉和糖粉混合過篩備用。
6、蛋白用電動打蛋器告訴打發幾圈粗魚眼泡狀,加入大約1/3細砂糖,中速打發。
7、打至泡沫細膩時,加入剩下的細砂糖的1/2,繼續中速打發。
8、打至泡沫細膩、出現紋路時,加入最後的細砂糖,繼續中速打發。
9、檢查打發狀態:用刮刀或打蛋頭輕輕撈起泡沫,出現一個細尖角,尖角頭略彎曲;整個蛋白霜的狀態是細膩、光滑、有光澤。
10、分三次將杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,每次都要切拌均勻,在加下一次。
11、混合均勻後繼續攪拌麪糊:從周邊往中間拌勻或從中間往周邊拌勻,切勿畫圈攪拌。
12、拌至麪糊光滑細膩,用刮刀撈起後入綢緞般緩慢滴落,麪糊即成。
13、用直徑約0.5釐米的圓口裱花嘴將麪糊擠在不粘烤盤上,擠的時候裱花嘴與烤盤角度垂直,擠出的大小參照1元硬幣。
14、擠好後的餅乾胚放在通風吃晾乾,晾乾至餅乾胚表面出現一層硬模,手指輕按一下,不會粘手即可。
15、烤箱預熱190度,放入烤盤,烤大約5分鐘,見餅乾胚出現“裙邊”,轉170度,再烤15分鐘即可。
16、晾餅乾胚的時候準備餡心:糖粉和杏仁粉混合放進料理機的研磨器,研磨片刻後加入幾滴朗姆酒,繼續高速研磨,杏仁粉出油成糊狀。
17、加入軟化到室溫的黃油,用力攪拌均勻即可。
18、烤好後的餅乾胚冷卻至室溫後,用刮刀可以輕鬆從烤盤上取下。
19、選擇大小基本一樣的兩片餅乾,在其中一片餅乾中心塗抹適量奶油杏仁餡。
20、加上另一片餅乾,即可。
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