最後澆油的油怎麼做
方法一:舀入法
先將菜餚的主、輔料過油後撈出,然後在鍋中調製滷汁,待勾芡後舀入適量的明油,使芡汁更加明亮,最後倒入主、輔料翻炒均勻,或直接將汁澆於已裝盤的菜餚上。該技法有時還需用熱油,如江蘇名菜糖醋鯉魚的芡汁調製。滷汁勾芡後,加入火力,舀入七八成熱的色拉油,用勺子快速攪拌,待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上,這時由於明油的作用,芡汁光亮且產生大量氣泡,頗爲美觀。
方法二:淋入法
用勺子將一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜餚上。根據淋入的位置不同,又可分爲沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜餚即將出鍋時,將明油沿鍋壁四周淋入,然後迅速翻動,使油脂均勻地黏附在菜餚的表面,如宮爆雞丁、魚香肉絲、蠔油牛柳、滑炒裏脊等。而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的,且不能隨意翻動的菜餚,用勺子將明油徐徐淋在菜餚上,要求各個部位均勻淋到,然後將菜餚出鍋裝盤,如扒三白等。
方法三:滴入法
爲了增加菜餚的色澤或改善菜餚的口味,在菜餚出鍋前或裝盤後滴入少許明油。該技法主要適用於湯類,用油的量不宜太大,見油珠兒即可(行業中俗稱“珍珠油”)。如奶湯鯽魚中滴入麻油,榨菜腰片清湯中滴入花生油,清湯羊肉中滴入紅油等。
淋油的時機應選擇在菜餚芡汁成熟後再淋入,並且淋入的油根據菜餚的色澤和口味而不同,一般地說,雞油適合於白色、黃色、口味清淡的菜,麻油適合於紅色、黑色菜,紅油適合辣味菜。
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香菇幹泡發方法
1、首先將香菇幹裝入碗中,然後加入適量的溫水(不要熱水)。2、然後,再加入一勺白糖和一勺麪粉,蓋上蓋子。3、然後,用手不停搖晃它,搖動一分鐘左右,看看香菇幹已經泡發了一些,然後繼續搖動它,大概3分鐘就可以。4、最後,將泡香菇乾的水倒掉,然後用清水洗一洗香菇...
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炒蘆筍要不要焯水
1、炒蘆筍需要焯水。2、原因有兩點:(1)這種烹調方式能最大限度的保留蘆筍中的維生素,避免營養大量流失,焯水後的蘆筍色澤豔麗、質地脆嫩。(2)因爲蘆筍中含有草酸,進入人體血液後很容易與鈣結合,生成草酸鈣,而焯水則能去除大部分草酸,吃起來更放心。...
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龍蝦的製作方法,龍蝦的做法
1、食材:龍蝦、小芹菜、小米椒、洋蔥、大蔥、郫縣豆瓣醬、啤酒、冰糖。2、龍蝦去殼洗淨。生薑切絲,大蒜切片,小米椒、大蔥、小芹菜切段。3、熱鍋涼油,放入生薑、大蒜、小米椒爆香,再放入洋蔥小火翻炒出香味。4、倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油,接着放入龍蝦和冰糖一起炒。5...
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鴿子湯做法步驟
1、食材:鴿子,枸杞,大棗,花椒,桂皮,香葉,蔥,姜,鹽,料酒。2、鴿子買的時候讓商家去掉羽毛,回家用清水清洗一下,洗去血水,去掉殘留的羽毛。3、鴿子用剪刀剪成小段,再次清洗乾淨。4、砂鍋內加適量的水,涼水下入鴿子塊,加入適量的料酒,大火煮開。5、煮開後,用勺子撇去浮沫。6、下入大...