烤乳豬製作步驟
1、食材:乳豬1頭,乳豬皮水200克,白糖5千克,味精500克,食用鹽10千克,雞精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,雞肉醬250克,柱候醬250克,芝麻醬250克,花生醬250克,芝麻油300克,南乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
2、把光乳豬去掉內臟,清洗乾淨後備用。
3、把乳豬背向下,取出豬腦並且把脊背從中間砍開,但是不可破皮。
4、在肉厚的地方用刀割開,目的是方便醃製入味,備好乳豬鹽。
5、把乳豬鹽均勻拌抹在豬內腔內醃製半小時左右,將乳豬叉洗乾淨擦乾水分備用。
6、接下來就是上叉,定型,用乳豬架把豬身固定好,用細鐵絲把豬腳綁好。注意背部弧度一定要均勻,否則在烤的時候會造成上色不勻的情況。
7、這一步要做的就是上皮水,注意每個部位都要上均勻,上好了皮水後就是要涼胚,注意,這裏的皮一定要晾乾,不然會壞掉。
8、上爐,把乳豬掛入烤爐中以慢火焙90-120分鐘預熱。然後取出用風扇吹2-3小時。
9、這一步要做的是烤皮,將乳豬明火爐生好火,將乳豬的耳朵和尾巴報上錫紙,這樣做的目的是以防止燒焦,然後將乳豬置於明火爐上面烘烤,開始先用慢火烤豬內腔大約20分鐘,使得乳豬殼暖熱,注意兩面都要烤,把乳豬皮烤出淡紅色。
10、往豬身刷上食用油,豬身開始爆皮,轉高溫火,將乳豬皮朝爐膽,慢慢翻轉爆皮,烤至皮色呈金黃偏紅,時間約爲15分鐘。
11、爆好皮後,將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除去,再對耳根和尾根處補火着色。
12、用剪刀剪去燒焦的邊角,上碟上臺,以乳豬醬蘸食。
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