芋茸鴨的做法,製作芋茸鴨的方法
1、用料:本地活鴨1只(重約1.5千克)、芋茸餡400克、原鴨汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、蔥花各3克、雞蛋黃2個、花雕酒、胡椒粉、味粉、蠔油、幹生粉、溼生粉適量,生油1.5千克(實耗)。
2、活鴨宰殺,取出內臟,洗淨吊幹水分,用生抽、老抽調配,塗勻鴨身,再用適量精鹽和味料塗擦內膛,用瓷盆盛之,上籠蒸熟,取出。原鴨汁待用。
3、將熟鴨由背部切開脫骨(留鴨頭、頸)平鋪在事先撒上薄幹生粉的碟中,在鴨的內膛塗上蛋黃,拍上薄生粉,釀上芋茸餡,撒上一層薄生粉。將鴨關粘上蛋液拍上幹生粉。
4、猛火燒鍋下油至六成熱,用笊籬將鴨身托起皮朝下先鴨頭後鴨身輕輕放入熱油中炸,中途將油鍋端離火位3次,浸炸至鴨身硬呈金黃色時撈起,控去油分。
5、將芋茸鴨順勢斬成3條,再將每次切成方形塊件狀,分3排(中間一排皮朝上,其餘皮朝下)排列碟中,擺正鴨頭。
6、鍋中留下少量油,放入料頭,贊酒,加入原鴨汁及味料,用溼生粉勾芡,盛於2個小碗中作爲佐料,跟主菜上席。
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