蚕豆辣椒酱的做法
1、原料选择:蚕豆,选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒。面粉,用标准粉。红曲,无霉烂变质,色泽鲜艳。辣椒,新鲜已成熟,红色,肉厚皮薄,无虫蛀腐烂,青头可占5%。食盐,清洁、干燥,氯化钠含量在90%以上。
2、原料配方 蚕豆2000公斤浓度18~18.5°Bé的盐水2125公斤,大椒面(含红曲)630公斤。
3、原料处理:将蚕豆用机械脱皮,然后进行分选,挑出焦粒和带皮蚕豆及其它杂质,这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料。一般50公斤蚕豆可得40公斤净蚕豆粒。
4、浸豆蒸煮:将去皮蚕豆浸泡15~17小时后,去掉浸泡蚕豆水,再加水漂洗豆至水清为止,具体浸泡时间根据季节决定。夏季浸泡时间短,冬季浸泡时间长,当冬季浸泡17小时以后,蒸出的豆子开花十分严重,吃时发粉。因此,应考虑用温水浸泡,水温根迅气温决定,天气越冷,水温越高,一般不超过60℃。将漂洗好的豆子进行蒸煮,蒸煮后的豆子呈黄白色,不生,少量轻微开花不粉。采用常压锅蒸1时左右,采用高压锅蒸压力为3公斤厘米2,时间35~42℃时接种,接种量为0.3~0.5%,与蚕豆仔细拌匀后入池,种曲为蚕豆量的0.2%,与面粉拌匀后使用。
5、制曲:入池后一次通风5~30分钟,当品温降至30~34℃时停风,若冬季曲料入池时,品温已经很低,可不通风。当第八小时时,一次通风5~20分钟。品温升至34℃时通风,温度下降后停风,当温度再上升至34℃时再通风,温度下降后停风,这样数次反复,若通风时品温不再下降可持续通风。第12~13小时翻曲一次,再经4~6小时出现裂面漏风时扎铲一次。39小时左右出曲。在制曲过程中,品温最高不能超过45℃。每次翻曲前应将品温降至34℃以下再停风翻曲。扎铲时不停风。成曲应不黑,有正常曲香味,无异味。
6、发酵:先制盐水,下缸后盐水浓度为18~18.5°Bé,将经腌制的大椒片和占大椒片量2.5~3%的红曲混合后磨细,大椒面的含水量为60%,含水不足时用淡盐水调节。成曲下缸,此时盐水温度42~45℃,打耙一次,发酵12.5天,每天(白班和夜班)每班打耙一次。在发酵12.5天的过程中,品温应逐渐升至55~58℃,第12.5天温度升至60~70℃(夏季65~70℃,冬季60~65℃)保温36小时,第14天冷却,第15天出酱。
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