餌塊的傳統制作方法
1、燒、煮、炒、滷、蒸、炸均可。
2、燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤,到微焦黃時,在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒等,還可夾入牛、羊肉冷片或油條,是美味的地方特色小吃。
3、餌塊切成一寸見方小薄片加雲腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒,就成了可以佐餐的炒餌塊。
4、滷餌塊來自玉溪,成名於昆明端仕街的永順園。滷餌塊用一鍋碗的方法幹滷而成,選用昆明地區有名的官渡餌塊切成長短整齊,粗細均勻的細絲,然後用熟豬油、甜、鹹醬油、酸醃菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小銅鍋裏先後與餌塊反覆翻炒,直至汁濃爆於每根餌塊絲上,油亮紅潤,濃香撲算,滷味醇厚,方盛碗開吃。
5、蒸餌塊是燒餌塊的變種,怕燒烤火氣大,改爲厚片蒸抹醬吃,和軟不燥熱。
6、炸餌塊應叫“炸餌塊片”或“沙炒餌塊片”,與上述用新鮮餌塊做主料不同,採用瑩白通明,菲薄的餌塊乾製成,以香脆爲其特色。沙炒的餌塊片摻有糯米制成,是滇池地區農人正月十六吃炒蠶豆時摻在一起炒的雜拌八之一,香、脆、泡,回味着大米的甜味,尤爲齒牙伶俐的年青人所喜好。
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