如何冷凍蘑菇
方法1:爲了冷凍而熱燙蘑菇
1、熱燙蘑菇,從而簡單地長時間儲存。雖然蒸蘑菇可能使凍蘑菇保留更多的風味,但熱燙或將蘑菇煮到半熟能使蘑菇保持相當高的品質長達12個月。不過專家們對於蘑菇浸水的效果還未達成一致。此方法對於設備沒有要求,只需要一壺水和熱源即可,這樣就能使蘑菇在冷凍一年後還很好吃。如果你打算使用速凍的蘑菇做湯,這個方法是特別有用的,因爲煮湯看不出來蘑菇的紋理有所消失。
2、煮沸一壺水。你需要足夠的水來沒過蘑菇,再多加一點,因爲有一部分水會蒸發。如果你想要保留蘑菇的顏色,可以在每升水中添加一茶匙(5 毫升)的檸檬汁。
3、切碎蘑菇(可選)。在燒水的同時,你可以把蘑菇切塊或切絲。如果你要做的食譜要求將蘑菇切塊或切絲,就要做這一步。雖然你可以先用自來水清除蘑菇的污垢,不過煮沸的水就能在烹調過程中清潔蘑菇了。
4、把蘑菇在水中煮1-2分鐘。因爲蘑菇的溫度是室溫,所以在將蘑菇加入水中時,水可能會停止沸騰。等待,直到水再次沸騰後1-2分鐘的時候關火。不要把蘑菇徹底煮熟,否則蘑菇可能會變得溼噠噠的。
5、把蘑菇轉移到冷水裏。把蘑菇放在盛滿冷水的容器中,從而防止烹煮過頭。等待,直到達到可以觸摸的溫度。
6、瀝乾蘑菇,在密封的容器中凍起來。容器應該是可以冷凍且密封的,並且裏面有極少量的空氣,以防蘑菇在凍結過程中膨脹。蘑菇能保質12個月。把速凍的蘑菇直接添加到你所烹飪的菜中。如果製作蘑菇湯,在湯煮熟的20 分鐘前加入蘑菇。
方法2:爲了冷凍而蒸蘑菇
1、這個方法能最大程度保留風味。大多數蘑菇應該在凍結之前烹熟,以保持口感堅實。生蘑菇含有大量的水,冷凍再解凍會變成糊狀。雖然你可以使用任何烹飪方法,但蒸蘑菇將保留最多風味,保持硬度適中的質地,並且適用於大部分蘑菇食譜。蒸蘑菇可以冷凍12個月。
2、沖洗蘑菇,清除污垢。在水龍頭下衝洗蘑菇。檢查蘑菇帽表面、帽下面和莖部有沒有灰塵。用乾淨的手指擦掉灰塵,或用刀刮掉。你可能需要把梗揪下來,分別清洗,如果你願意,可以把它們扔掉,只冷凍蘑菇帽。
3、將蘑菇切塊或切絲(可選)。你可以蒸並冷凍整個蘑菇,或者切塊、切絲。整個蘑菇所需的烹調時間會稍長几分鐘,但切絲的主要目的是爲了在某些食譜中使用。速凍的蘑菇是直接添加到食譜中的,無需解凍,所以你不妨把大蘑菇切成更小的塊,以便日後更容易使用。如果你將使用一個蒸籠或雙鍋爐,確保蘑菇塊別太小,以至於會從空隙中掉出來。
4、將蘑菇浸泡在檸檬汁水溶液中(可選)。這一步的唯一目的是保持蘑菇的色澤,否則蘑菇會在烹調過程中變黑。如果你想要做這一步,在500 毫升水中加5毫升檸檬汁,浸泡蘑菇5 分鐘,然後拿出來。專家對於浸泡甚至是沖洗會不會傷害蘑菇的質地沒有達成統一意見。如果你關心此事,你可以透過把檸檬汁水溶液刷在蘑菇上來減少可能造成的影響。
5、如果你沒有雙層煮鍋,自己做一個。要蒸蘑菇,你需要想辦法讓蘑菇待在水面上面,這樣蘑菇就只能接觸到蒸汽。你可以使用雙層煮鍋或蒸籠,但也很容易自己做一個:選擇兩個小鍋。一個鍋必須能夠完全容納另一個。你也可以用蒸籃代替較小的鍋。
使用一個金屬環、厚罐的蓋子或其他可以安全加熱的物體,把小鍋從大鍋鍋底上擡起來。在水燒熱之前,先把金屬環放在鍋底,再把小鍋放在上面。
給大鍋準備好蓋子。蓋子並不需要密不透風,但它應該能留住大部分的蒸汽。
6、在大鍋里加5cm水,煮沸。如果你有一個雙層煮鍋,就在底鍋里加水。如果沒有,就在上文所述的較大鍋里加水。這些水燒開只需要幾分鐘。
7、把蘑菇放在小鍋裏。如果你弄了一個架起來的蒸籃,就把蘑菇放在裏面。小鍋裏不應該有水。
8、蓋上蓋子,根據蘑菇的大小確定蒸的時間。蓋上蓋子,以留住蒸汽,等待,直到蘑菇煮熟。對於整個蘑菇來說,一般需要5分鐘左右,而小蘑菇或切塊的蘑菇需要3分30秒。切絲的蘑菇只需要3分鐘,如果切得薄,所需時間更短。
9、將蘑菇轉移到冷水中。如果不及時冷卻,蘑菇還會繼續變熟。放在一罐或一碗冷水裏,直到溫度可以觸摸。
10、瀝乾蘑菇。透過濾網或漏勺把蘑菇瀝乾。直接把這碗水放在冰箱裏會凍成蘑菇冰塊,食譜中很少使用。
11、放在密封的容器中。可以使用冷藏袋、瓶子、塑料容器,或任何其他密封的容器,只要在低的溫度下不會破裂即可。蘑菇和容器的頂部之間離開約1/2 英寸 (1.25釐米)的空間,因爲蘑菇可能會稍微膨脹。密封容器,隔絕空氣。
12、可以冷凍12個月。蒸蘑菇將保留蘑菇的口味和紋理長達一年。儘量不要解凍後再次冷凍,否則會降低蘑菇的質量和保質期。在任何需要加熱的食譜中加入速凍的蘑菇,蘑菇就會在烹調過程中解凍。儘量不要在爆炒時使用,以免將溫度降得太低
方法3:爲了冷凍煎炒蘑菇凍結
1、如果你喜歡,使用這種方法來得到最堅硬的口感。此方法將保留速凍蘑菇的味道和質地,比蒸和熱燙時間更短。儲存時間從1個月到9個月不等,最有可能根據使用的油或黃油的不同而定。但是,這個方法會讓蘑菇比其他方法做出來的更堅硬,而且不需要在每次使用冷凍蘑菇時再調味了。
2、清洗並晾乾蘑菇。將蘑菇在流水下衝洗,清除任何灰塵或苔蘚。之後用紙巾或乾淨的布拍幹,以防止水滴進入熱油飛濺出來。
3、將蘑菇切塊或切絲。你需要在高火下炒蘑菇,但這樣厚厚的蘑菇的外表將變熟,但內裏仍然是生的。透過將蘑菇切成大小均勻的小塊來防止這個問題發生。
4、在炒鍋或煎鍋中加熱油。此時只能將蘑菇炒至半熟,以後拿出來用在食譜中的時候再完成後一半烹飪過程。所以此時不需要太精確。中型煎鍋放大約1-2湯匙油(15-30毫升)就應該足夠了。如果你想要讓蘑菇更有味,在油中加入切碎的大蒜、洋蔥或香料。
5、中高火煎炸蘑菇。直到幾乎完全炸熟爲止。應該只需要3或4分鐘的時間,蘑菇的顏色會變深,變得更柔軟。
6、冷凍前讓蘑菇冷卻下來。蘑菇應冷卻至室溫,之後再打包存儲起來。食用油和黃油裏的脂肪在冷凍室裏比蘑菇降溫快,所以此時可以把多餘的油存儲起來或丟棄。
7、在密封的容器中冷凍蘑菇。把蘑菇緊壓進容器中,不要留空隙,以防表面凍得堅硬。表面暴露在空氣中的蘑菇可能會改變顏色,並失去一些味道,但你仍然應該在容器裏留下一點空間。蘑菇在凍結過程中可能會膨脹,留點空間以防撐破罐子或袋子。將凍蘑菇直接添加到食譜中,如果量大的話,也可以在平底鍋中或微波解凍。要小心不要在微波爐內烹飪,否則蘑菇會變得像橡膠一樣。
8、<finished>
小提示
寫下打包蘑菇的日期,從而先用最早封存的蘑菇。雖然有一些專家會勸你不要衝洗或浸泡蘑菇,因爲蘑菇會吸水,但證據顯示這種影響很小。不過這個問題仍有爭議,可能會對味道或烹飪時間有影響。
警告蘑菇品種數以千計,有少數品種即使熱燙或蒸後也沒法儲存。如果你用的是開帽的落葉松蕈,或者某個之前沒有凍過的非尋常品種,最好使用煎炒的方法。
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