高粱酒做法
1、高粱要求無黴變、無蟲蛀、無異味,沒有農藥殘留的高粱,一般為紅色高粱,白色高粱單寧含量低,做酒香味較差。高粱有軟質高粱和硬質高粱,軟質高粱吸水好,容易糊化;硬質高粱澱粉含量高,吸水稍差。生產時要注意。
2、浸泡:水温85-90℃,浸泡的水要淹過高粱15-20釐米,浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次,讓高粱充分浸泡,浸泡時間到後,放掉泡糧水。
3、蒸煮:在酒甑低放一層粗糠,均勻撒上高粱,開大火進行蒸煮,蒸煮時間1-2小時,蒸煮達到內無生心,外微開花,保證高粱完全熟透。
4、打量水:就是給蒸煮過的高粱補充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用開水,加水量做到高粱吃水透徹,不外流為準。
5、堆積:打量水後,在地板上堆積20-30分鐘,目的讓高粱充分吸水,保證水分充足,便於糖化。
6、降温:堆積時間到後,開始降温,可以用鼓風機、風扇進行降温,要做到温度均勻,温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。
7、加曲:加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣,要以説明書為準),加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥温度均勻,攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什麼曲?目前傳統小曲要進行培菌工序,一般在培菌牀上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
8、發酵:加曲,攪拌均勻後,可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發酵,發酵温度28-38℃,最高不能超過40℃。發酵過程要檢查温度,温度過低要採取保温措施;温度過高要採取降温措施。發酵過程不能打開,避免空氣進入,雜菌污染。發酵期25-30天。
9、蒸餾:把酒甑清洗乾淨(土灶蒸餾要放足底鍋水,蒸汽蒸餾不用放底鍋水),在隔層上鋪一層(3-5cm)清蒸過的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠(稻殼,用量3-5%),使酒醅疏鬆,便於蒸餾時蒸汽流通,提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上,做到輕、鬆、均、薄、準,不能、壓緊,上完後,蓋上酒甑蓋子,把水封槽補足水,開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量,保證酒的温度在20-25℃,酒温過高,酒份揮發,產量減少;酒温過低,低沸點物質不能揮發,質量差。酒開始下滴時,根據下料量的多少決定接酒頭(一般1000Kg料接酒頭500-700ml;500斤以下的原料接酒頭100-200ml,酒頭含有甲醇,不能飲用),控制冷卻水接酒,到25-30度去尾,尾酒單獨存放,下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。
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