老面饅頭如何做又白又鬆軟好吃
1、材料:中筋麪粉1000克,老面240克,水:480克,酵母8克,鹽5-10克,糖25-50克,豬油:25克,鹼2克。
2、先製作一份老面:150克麪粉+90克水,1.5克酵母。酵母加入到温水中,攪拌到看不到酵母顆粒,加入麪粉拌勻,揉成偏軟麪糰,室温發酵半個小時後,放冰箱冷藏發酵12-24小時或室温餳發4個小時。
3、老面撕成小塊,加入麪粉,酵母,鹽,糖,鹼,分次加入480克35度以下的温水拌成絮狀,再加入25克豬油揉成麪糰,用手整理成表面光滑的麪糰。用保鮮膜或濕布蓋好,防麪皮變幹,進行第一次發酵。如果用廚師機和麪、揉麪會更好。
4、温度27度大約1小時,如果温度低,發酵時間就會長些,體積變大至2倍。
5、發酵好後,將麪糰取出,放案板上揉搓排氣,儘量多地往裏揉麪。
6、用濕布或用保鮮膜蓋好,然後再醒面20分鐘。這樣蒸出的饅頭白,且組織柔軟細膩。
7、然後將麪糰分成21個85克或18個100克的劑子,揉成圓形的饅頭狀。
8、將饅頭放入籠中,蓋上籠蓋,再醒發30分鐘。體積變大至1.5倍。
9、鍋內放水,水開後放上蒸籠,圓汽後蒸15分鐘關火,燜5分鐘後再掀蓋取饅頭,又白又胖又香又好吃的饅頭出鍋了。
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