味道醇厚北京烤鴨美味做法
1、原料選擇及處理:精選生長期在38-40天、毛重為3千克左右的北京健康填鴨,以體形短而肥的為好(櫻桃谷和北京白雜交品種最好),採用切斷三管法宰殺放血,燙毛用 55-60℃水,燙3分鐘左右,燙毛、煺毛操作要輕而快,毛煺得乾淨又不傷皮膚,白條鴨泡水時間以2小時為最佳,然後在鴨翅下開一小口,取出內臟,掏膛時動作要快,內臟完整不碎,斷去鴨腳和翅膀,然後進行涮膛,把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮乾淨,將回頭腸及腔內的軟組織取出,鴨皮無血污。
2、吹氣:將鴨坯放在案板上,將氣泵管口插入鴨脖,首先往鴨體皮下脂肪與結締組織之間充入氣體至鴨體充分膨脹。膛內撐入鴨掌至鴨脯鼓起,並用清水沖洗鴨膛,然後掛在鴨鈎上。
3、燙皮掛色:燙鴨時水温不能低於100℃ ,一手提鴨子,一手拿水舀子,先燙刀口,再燙鴨脯,然後是後背,澆完三舀水後,提着鴨子再入沸水中滾一遍,使鴨皮完全繃緊,然後澆第一遍糖水(飴糖、水、大紅浙醋的比例為l:8:0.3)。澆完糖水後將鴨坯掛在20℃左右的晾鴨房內,晾約半個小時後再用空調冷風吹乾(雨天或陰天吹約4小時)。
4、冷坯:將晾好的鴨坯掛入冷庫(庫温為零下11℃-零下12℃)內凍48小時後出庫,掛在晾杆上自然解凍。解凍後再次入庫冷凍(出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮),然後可根據銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫,自然解凍,吹乾待用。
5、烤制:鴨坯入爐前半小時澆二遍糖水(飴糖、水、大紅浙醋的比例為1:20:0.3),然後將淨毛巾用糖水浸濕,擰至半乾,將鴨坯逐一擦拭(為保證糖水的均勻度),再用鴨堵堵住鴨肛門,最後從刀口處向腹腔內灌入開水至八成滿,即可正式入爐烤制。一般烤50分鐘出爐。
6、出爐:鴨子出爐後,馬上刷一層香油,增加鴨皮的光亮度,鴨子烤好後,應立即片制。片成柳葉片或切成條,配以特製的甜麪醬、葱絲、瓜條、荷葉餅卷食,也可蘸白糖或蒜泥汁夾空心餅食用。等吃完烤鴨肉,鴨架骨可根據的客人需要做成紅燒、孜然或椒鹽鴨架,也很受歡迎。還可將鴨架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做湯,味道非常鮮美。
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