皮蛋和松花蛋有什麼區別
松花蛋就是皮蛋,是同一種食物的不同稱呼,松花蛋也叫皮蛋、松花皮蛋,是一種用鴨蛋做成的美食。打開蛋殼後可以看見裏面有松花狀花紋,蛋白部分呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色,味道濃郁,回味無窮。
皮蛋的原理就是利用蛋在鹼性溶液中,能蛋白質凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體,是一種鹼性食品,正常的皮蛋為墨綠色且有松花及富彈性。
皮蛋風味獨特是原因是蛋在經過強鹼作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。
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西式烹飪技巧
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