廣式臘肉的正宗做法
1、主料:豬肋條肉五花肉5000克;調料:白砂糖200克、鹽125克、醬油150克、白酒100克、八角10克、桂皮10克、花椒10克。選料與切條:原料採用不帶奶脯的肋條肉,切成寬1.5釐米、長33至38釐米的條狀。要求條的寬容均勻,刀工整齊,厚薄一致,皮上無毛,無傷斑。切成條坯後,在頂端硬膘右邊,斜刀穿皮打成0.3至0.4釐米的小眼穿上麻繩便於懸掛。
2、醃製:條坯以25千克為單位,放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的温水將硬膘泡軟,然後將條坯上的浮油洗淨,放在濾盤上瀝乾水分,再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內,再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻,倒入缸內,用手拌勻,並每隔2小時上下翻動一次,儘量使料液滲到條坯內部。醃製時必須分清等級和規格,確保質量。醃製8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中,長短要整齊,如發現醃製時間不足仍可以放入醃缸得醃至透再出缸。
3、烘焙:臘肉坯醃製出缸後,即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齊,每竿距離相隔2至3釐米,進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房温度保持在45至50℃,温度開始高,而後逐步降低,正確掌握烘房温度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的乾濕程度,如温度過高,火力太旺,則滴油過多,影響成品率。如温度過低,則容易發生酸味,而且色澤發暗,影響質量。烘焙時應分清級別,以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右,視條坯乾燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時裏外竹竿相互調換位置,使條坯受温均勻,再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出,分清級別,分批出房。並檢查是否乾透,如發現外表有雜質,白斑、焦斑和黴點等現象時,應剔出另外處理。
4、貯存保管:(1)臘肉貯藏時應注意保持清潔,防止污染,同時要防鼠齧蟲蛀。如吊掛乾燥通風陰涼處,可保存3個月;如用壇裝,則在壇底放一層厚3釐米的生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條後,密封壇口,可保存5個月,如將臘肉條裝入塑料食品袋中,紮緊袋口埋藏於草木灰中,可保存半年。(2)臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱,四周襯臘紙以防潮,但在裝箱時如發現臘肉回潮時,還必須重入烘房烘乾,待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。
-
冰肉的醃製方法
1、冰肉的醃製方法:肥肉去皮洗淨。肥肉切細條狀。再切小丁,越小越好。鍋中加清水將肥肉丁煮沸,約3分鐘即可。關火後將肥肉丁沖洗乾淨。取一帶蓋大碗將肉丁放入,加白酒6湯匙。白糖18湯匙。攪拌均勻。用保鮮袋將碗口封住。蓋上蓋子。再裝進塑料袋中,紮緊封口,放入冰箱...
-
饢包肉怎麼做
1、饢1個,羊肉750克,胡蘿蔔1根,洋葱半個,尖椒1個,紅椒1個。2、羊肉入鍋、加沒過羊肉的足量的冷水,大火煮沸,可以直接滾三分鐘後撈出,也可以撇清浮沫,留湯備用。3、葱切段、薑切片,和過水的羊肉放在一起,方便之後一起下鍋。4、胡蘿蔔切滾刀塊,表皮洗蘿蔔的水分要瀝乾,鍋中放...
-
枇杷冰糖的醃製方法
1、雪梨1只,枇杷3只,冰糖若干,枸杞5顆,雪梨去皮切成滾刀塊。2、枇杷去皮(這個皮就不要留了)去核,將果核與果肉連接處的薄膜也撕掉。3、將材料放進砂鍋中,放入冰糖、洗淨的枸杞,水(沒過材料一些,也不要太滿,否則水開時會溢鍋)。4、大火煮開,然後小火熬煮半個小時。...
-
火鍋麻醬小料的調法
1、最純正的麻醬的調法,麻醬舀一大勺放在乾淨的碗裏備用,接着把芝麻油一點一點的加到芝麻醬裏化開,記得一定要一點一點的加,直到芝麻醬成為能流動的醬汁。2、某知名火鍋店的調法是先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌均勻後,放醬豆腐、芝麻醬,用勺順時針攪拌3、還有一...