月餅必須回油嗎
不一定。月餅回油是讓月餅的餅皮吸收油分和水分,並讓餡中的油分析出來,讓月餅變得柔軟香甜,回油只是使月餅的口感更佳,沒有回油的月餅也可以食用,而且很多因素會影響月餅的回油,將月餅做出回油比較難以控制,市面上也會有很多沒有回油的月餅,也不影響食用,並且可以根據自己口感喜好來選擇是否食用。
月餅不回油怎麼辦:1、轉化糖漿的質量:糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度,轉化度越高,餅皮回油越好。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量,常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可,因含糖量越高,回油越好,故某些廠家把濃度提高到了85%以上。
2、餅皮的配方及製作工藝:月餅皮的配方和製作工藝對其是否回油起着重要作用,。如果配方把麪粉當作100%用,油就不可能加入35%,因為25%-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和梘水三者的配比,麪粉用量再根據軟硬來調節,這樣麪皮中的麪粉帽不會穩定。國內很廠家都不按標準配方的形式來設計配方,這是不科學的。如果月餅不回油,極有可能是用料配方的問題,應按麪粉為100%,糖漿75%、油25%的配比來調製餅皮,如果按這一想法生產月餅,餅皮仍不回油,那就是轉化糖漿質量太差。
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