牛肉排酸方式有哪些
牛肉排酸方式有哪些,一起来看看小编今天的分享吧。
牛肉为什么要排酸
动物被屠宰时,由于受到惊吓,全身痉挛并产生有害细胞,体细胞失去血液的氧气供应,进行无氧呼吸,体内产生一种对人体有害的物质——乳酸,因此,必须将牛胴体吊钩在有排风的排酸库内进行冷却排酸肉处理。
牛肉排酸方法
1、干式排酸
干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上,但它是不密封的,这意味着肉中的水分会被排走。因此,肉质收缩,香味会浓缩,但排酸方式也使得牛肉嫩化,形成了浓郁的奶油香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表,售卖前必须分割修整。
2、湿式排酸
湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于,它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸(密封意味着水分挥发不出去),并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的,因为它们保留了自己的水分。但要记住,“多汁”并不意味着更可口。它仅意味着有更多的水分,尽管它是乏味的水分。一些批评者认为,湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味,它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化,延长销售前的保质期。
湿式排酸牛肉主要优势是价格便宜,平均价格比干式排酸牛肉便宜25%左右,它的主要缺点是味道平淡。在美国,湿式排酸牛肉往往是便宜的,且占领着肉类市场的主导地位,市场上销售的牛肉几乎90%都是湿式嫰化牛肉。
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