涮鍋料的熬製方法
1、準備牛油400g,菜油100g,豆瓣醬150g,幹辣椒150g(用於制餈粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小蔥15g,大蔥10g,蒜20g,鮮花椒20—25g(若無可用乾花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各種香料30g。
2、餈粑海椒製法150g(我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g,若無條件選一種辣椒即可),水250g左右。
3、製作餈粑海椒:
(1)150g幹辣椒洗淨後用水先泡20分鐘到半小時。
(2)泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用。
(3)泡好的辣椒撈出放入鍋中,加入一杯水,把水煮開後轉小火煮5分鐘(以上比例和時間是我試驗出的,在我家的爐火溫度下,恰好使辣椒充分軟身,且鍋內多餘水分基本煮完,若不好把握水可以多加一點,煮完剩餘的水可用於火鍋中)。
4、把辣椒倒入攪拌機,或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成溼的辣椒碎,即成熬製火鍋最重要的原料餈粑海椒。這兩樣東西都是底料主要的辣味來源,餈粑海椒我選了些其他辣椒品種,增加不同辣味風味。
5、熬製底料步驟:
(1)提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡,去除中藥味;
(2)如果用生的菜油,首先將菜油燒至冒煙,然後關火冷卻幾分鐘,再加入牛油慢慢熬化;
(3)油全部熬化並感受到油溫之後,加入蔥、姜、蒜用120—130度左右小火炸出香味;
(4)約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出,稍後再用;
(5)加入豆瓣醬略熬,輕輕攪拌防止粘鍋;
(6)加入一半的餈粑海椒,用100度左右的火力熬15分鐘;
(7)加入另一半餈粑海椒,攪勻後油溫會下降,再繼續熬15分鐘,保持油溫在90—100度左右;
(8)將浸泡好的香料瀝去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入鍋中;同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜,倒入白酒,一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15—20分鐘;
(9)加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的乾花椒)和豆豉;再熬製5分鐘,最後加入醪糟和冰糖;小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火;
(10)熬好的火鍋底料盛出,自然放置到降溫,然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝,冷凍室儲存,隨吃隨用。
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