火腿的醃製方法
1、選料:首先選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛淨、肉質新鮮的豬後腿,涼透,即可醃製。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。鮮腿外形要作修整,刮除兩邊的肥膘肉,使其成竹葉形。
2、醃製:取一大瓷盆以平攤一隻火腿為宜,盤底墊上數條幹淨竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮與盤底不能接觸,分3—6次上鹽。第一次上鹽量佔總鹽量的l/5一l/6,2—3天后表層的鹽化掉,盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量佔總鹽量l/2—3/5,膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽,帶皮處反覆搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內滲,進行第3、第4次補鹽,直至鹽全部用完。再過十天左右醃製即結束,總醃製時間20—35天,總鹽量佔鮮腿重的7一10%,視氣溫而定。
3、洗晒:將醃製好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和汙跡,懸掛在太陽下晾晒,冬天一般晒3—5天,晒到皮部滲油,精肉略呈玫瑰紅色為度。
4、發酵:將晒好的肉腿放在通風乾燥處,隨氣溫升高,火腿表面開始自然發酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落,這是發醇良好的自然現象,不必擦掉,此時火腿開始產生特殊、甘醇清香味。整個醃製發酵過程中,防蟲、蠅叮咬,以免產卵出蟲。
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