蠶豆辣椒醬的做法
1、原料選擇:蠶豆,選皮薄、粒飽滿、沒變質的豆粒。麵粉,用標準粉。紅曲,無黴爛變質,色澤鮮豔。辣椒,新鮮已成熟,紅色,肉厚皮薄,無蟲蛀腐爛,青頭可佔5%。食鹽,清潔、乾燥,氯化鈉含量在90%以上。
2、原料配方 蠶豆2000公斤濃度18~18.5°Bé的鹽水2125公斤,大椒面(含紅曲)630公斤。
3、原料處理:將蠶豆用機械脫皮,然後進行分選,挑出焦粒和帶皮蠶豆及其它雜質,這樣得到的淨蠶豆粒即為生產蠶豆辣醬的原料。一般50公斤蠶豆可得40公斤淨蠶豆粒。
4、浸豆蒸煮:將去皮蠶豆浸泡15~17小時後,去掉浸泡蠶豆水,再加水漂洗豆至水清為止,具體浸泡時間根據季節決定。夏季浸泡時間短,冬季浸泡時間長,當冬季浸泡17小時以後,蒸出的豆子開花十分嚴重,吃時發粉。因此,應考慮用溫水浸泡,水溫根迅氣溫決定,天氣越冷,水溫越高,一般不超過60℃。將漂洗好的豆子進行蒸煮,蒸煮後的豆子呈黃白色,不生,少量輕微開花不粉。採用常壓鍋蒸1時左右,採用高壓鍋蒸壓力為3公斤釐米2,時間35~42℃時接種,接種量為0.3~0.5%,與蠶豆仔細拌勻後入池,種曲為蠶豆量的0.2%,與麵粉拌勻後使用。
5、制曲:入池後一次通風5~30分鐘,當品溫降至30~34℃時停風,若冬季曲料入池時,品溫已經很低,可不通風。當第八小時時,一次通風5~20分鐘。品溫升至34℃時通風,溫度下降後停風,當溫度再上升至34℃時再通風,溫度下降後停風,這樣數次反覆,若通風時品溫不再下降可持續通風。第12~13小時翻曲一次,再經4~6小時出現裂面漏風時扎鏟一次。39小時左右出曲。在制曲過程中,品溫最高不能超過45℃。每次翻曲前應將品溫降至34℃以下再停風翻曲。扎鏟時不停風。成曲應不黑,有正常曲香味,無異味。
6、發酵:先製鹽水,下缸後鹽水濃度為18~18.5°Bé,將經醃製的大椒片和佔大椒片量2.5~3%的紅曲混合後磨細,大椒面的含水量為60%,含水不足時用淡鹽水調節。成曲下缸,此時鹽水溫度42~45℃,打耙一次,發酵12.5天,每天(白班和夜班)每班打耙一次。在發酵12.5天的過程中,品溫應逐漸升至55~58℃,第12.5天溫度升至60~70℃(夏季65~70℃,冬季60~65℃)保溫36小時,第14天冷卻,第15天出醬。
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