臘雞臘鴨怎麼做,怎麼製作臘雞臘鴨
1、宰殺放血。將雞體倒懸,左手拉開雞的下嘴殼,右手持小尖刀伸入雞口腔內,待刀尖達第二頸椎處,迅速割斷頸部血管及喉管,再將刀尖稍抽出,在上頜裂縫的中央、眼的內側,斜刺入腦,破壞羽毛肌肉的神經中樞,使羽毛易脫落,並促其速死。此法宰雞頸部無刀口,外形完整美觀。
2、浸燙煺毛。放血後要儘快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60--63。C;淘汰母雞水溫65~68。C,浸燙1--1.5分鐘。待雞浸透燙好後快速煺去大毛,然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反覆抹擦,將細小絨毛煺淨。煺毛時,注意保持雞體的完整,不要擦破面板。
3、清除內臟。先將雞的雙翅從腕關節處切去,兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛,從胸骨到肛門切一長形刀口(要求刀面整齊,不產生碎肉),拉開兩邊胸肌,露出胸骨,再用刀切開胸骨,開啟腹腔,掏出內臟和食管、氣管,並在第2~3胸椎兩側,以30--40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌(注意不可切破面板,以利造型),用清水洗淨雞內殘留的粘液、血汙、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影響臘雞質量。
4、冷水除血。將雞洗淨後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上,以充分除去肌體內的淤血,使肌肉潔白。然後切掉下喙,於雞鼻孔穿繩掛起,瀝水晾乾數日即可。
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