蠶豆醬油如何自制
1、原料處理:蠶豆不須脫殼,粉碎力求細碎,顆粒大小以4.0~4.5毫米為好,顆粒與粉末比例約4∶1。
2、2.蒸煮:先把60%的蠶豆,加入混合料重76%的水浸泡3小時,再與40%的麩皮拌和,粉碎2次,使充分混和,常壓蒸煮,圓氣後再煮1小時,然後再燜1.5小時出鍋,熟料水分48~50%。
3、通風制曲:熟料冷至45%接種,菌種為滬釀3.042米麴黴,接種量0.3%。接種後入發酵池通風排除餘熱(或攤場攤涼),保持品溫30~32℃,制曲過程品溫以33~35℃為宜,最高不超過40℃,18小時左右翻曲一次,翻曲後5~6小時鏟曲,整個制曲時間為31小時,成曲含水量為30~31%。
4、發酵:低鹽發酵。成曲升溫至40℃時,與一定比例新鮮醬渣(100公斤曲加85公斤溼渣)用拌曲機攪拌均勻,充分混合後入發酵缸,再用11°Bé的鹽水潑在醬醅上,潑鹽水量為原料重量的45%,醬醅水分60%左右。發酵品溫48~50℃,發酵7天后品溫上升至55~60℃,整個發酵週期9天,浸泡淋油2天,共11天完成。
5、無鹽發酵。成曲升溫至45℃時,與一定比例量的醬渣(100公斤曲加85公斤醬渣)攪拌均勻,充分混合後入發酵缸,用60℃的溫水潑入醬醅上,潑水量為原料重量的50%。入缸品溫為50~52℃,發酵品溫55~58℃,發酵24小時後醬醅水分65%左右,整個發酵時間為56小時。加上浸泡淋油1.5天,共計4天完成。
6、泡淋:發酵物成熟後,加入80℃以上的三淋油,浸泡10小時後放出,再加90℃以上的四淋油浸泡10小時,放出的頭、二淋油混和後為成品醬油。二油放出後再用90℃以上的熱水分別浸泡,三四淋油可迴圈使用。
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關於茯苓糕做法
1、材料;茯苓50克麵粉450克。2、把茯苓烘乾,打成粉,與麵粉混勻。3、把茯苓、麵粉混勻,加入發酵粉,用清水揉合成麵糰發酵,發好後製成5釐米見方一塊的糕狀。4、把茯苓糕上籠用武火大氣蒸熟即成。...
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怎樣炒絲瓜好吃又好看
1、食材:絲瓜一根、雞蛋2個、幹枸杞幾粒、鹽適量。2、雞蛋打散,幹枸杞泡水;3、雞蛋液中加一小勺水,攪勻,鍋熱倒油後,先倒入雞蛋液將雞蛋炒至8成熟,盛出;4、絲瓜洗淨,削去外皮,切成滾刀塊;4、再次將鍋燒熱,點少許油,下絲瓜和泡軟的枸杞急火快炒約半分鐘,然後倒入雞蛋,炒勻,出...
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菜花豆腐的烹飪方法
1、材料:菜花200克,豆腐200克,雞蛋清2個,味精2克,料酒1克,香油10克,鹽適量,蔥、姜少許,澱粉20克,黃豆芽湯100克,熟豆油50克,生豆油50克。2、將菜花掰成小塊,洗淨,放開水鍋內氽透撈出,用涼水泡涼,瀝去水分待用。3、豆腐用刀壓成泥,放入碗中,加入蛋清、鹽、味精,調拌均勻。4、鍋放火...
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炒菜的意思
1、炒菜是中國菜的常用製作方法,將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內,以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體,加入油、佐料和菜品後用特製工具“鍋鏟”翻動將菜炒熟的烹飪過程。2、炒菜是中國菜區別於其他菜餚的基本特徵,用碟形薄生鐵鍋,旺火熱油,分熗炒、生炒、小炒、熟炒等。六...