如何控制發酵時間

1、延後加鹽法：鹽具有增強麪筋的作用，提早加入，會增加攪拌時間，增加攪拌摩擦時的溫度，所以鹽在添加的時候應該在與油脂一起加入，即麪筋攪拌到6成加油脂的時候與鹽一起加入，這樣會減少攪拌的時間，起到降低麪糰溫度的作用；

2、使用冰水：降低麪糰溫度的最佳原料，就是水，所以，一般夏天都是使用冰水來攪拌，即在水裏面加上冰塊使水降溫或者是把水放冰箱裏面成冰後再使用；

3、雞蛋降溫：雞蛋或是別的液體材料，都可以放冷藏裏面，使其溫度降低後，再加入麪糰裏面即可。