擂茶文化

擂茶，也稱“擂山”，是福建、臺灣、廣東等地的一種傳統茶飲。其製作過程是將不同種類的堅果、花生、松子、瓜子、枸杞、桂圓、龍眼等加上茶葉一起用石磨擂成粉末，再加水攪拌即可飲用。

擂茶文化的產生源於客家人的生活方式，其被視爲一種節儉、交際、美食和健康的方式。擂茶在臺灣有着特殊的地位，連日本電視劇《決不放棄》都說到臺灣人特有的擂茶文化，它不僅是臺灣地區的美食代表之一，更是民俗文化的代表。在臺灣，無論是生日慶典、宗教節日、入學、結婚、葬禮等任何慶典場合都要喝擂茶，喝一碗擂茶代表着團圓和祝福。

除了在慶典場合，擂茶也成爲了人們在日常生活中最喜歡的茶飲之一。擂茶研磨成粉後，不僅能夠充分釋放出茶葉的香味，還能提供堅果、果仁等食材的營養，使喝茶不再是單一的品茶體驗，更成爲了一種健康的生活方式。

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擂茶文化一般指擂茶。擂茶作爲客家人從中原向南方遷徙中留下的寶貴財富，被譽爲“中國茶文化的活化石”之一。盛行於廣東省梅州市、汕尾市和揭陽市以及桂、湘西部分地區，是舊時隆重而又經濟地接待客人的方式之一。 它的製作方法是：首先將茶葉放進牙鉢（一種特製的內壁有鋸齒紋的陶器），溼潤後用石榴木或荔枝木等硬木做成約3尺長的擂槌 （木杵）來回攪拌搗碎，接着將熟花生米、芝麻、九層塔（也叫金不換）等陸續投入牙鉢擂成漿糊狀，放進適量的食鹽，將煮沸的開水衝入即成， 故又謂之擂茶。然後主人將炒米等大把大把地放入盛着鹹茶的碗裏，熱氣騰騰地端到客人面前。大家團團圍坐在客廳中，邊飲邊嚼， 邊扯家常，或談見聞時事，主人則不時添上鹹茶、炒米等進行勸飲，衆樂陶陶，別有一番情趣。

客家茶文化之擂茶

客家文化是正統漢族文化和土著文化融合而成的，客家有很多古漢文化保存下來，是古漢文化的活化石，客家人遍佈整個東南亞，而在客家文化中客家茶文化中的擂茶是相當重要的一部分，想要更加的瞭解擂茶，那麼本期飲茶文化爲你科普。

客家擂茶文化是漢族傳統飲食文化之一。史料記載，在宋朝時即有擂茶。在客家人日常生活中，擂茶即是其主食之一，也是待客之佳餚，在客家人豐富多彩的飲食文化中，擂茶是最具代表性的一種美味。而且其製作方式古樸典雅，充分表現了客家人對中國漢族傳統文化之傳承。客家人的擂茶，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養胃，滋補長壽之功能。

現今在福建省將樂縣、寧化縣、泰寧縣，廣東省陸豐市、陸河縣、揭西縣，江西省，湖南省，及臺灣省新竹，桃園，臺北，花蓮，臺中縣東勢，高雄美濃...等地的客家莊仍然保留這種美味文化。

由其以新竹縣，湖口、竹東、北埔等地，於臺灣光復時期，隨由遷臺的那羣客家人更是到地的原味，當年雖然隨著戰亂及貧窮，但那羣客家人從來臺時依然不忘每天必用之吃飯工具『擂鉢』，至今仍有老一輩的仍寶貝著他的吃飯工具保存至今。

此爲將樂傳統飲料。其做法是以白芝麻、茶梗爲主料，置於刻有直紋的陶製擂鉢中，以擂茶棍旋磨，研磨成漿狀後加開水沖泡、稀釋，用笊籬濾出渣再擂再衝。擂茶棍以茶樹或百花蛇藤做成，磨損的木質溶入茶水可食，既是工具又是原料。擂茶時，可根據四時變化和人體狀況的不同需要，分別加入陳皮、甘草、白芍、艾葉、葛藤、雞腳草、金銀花等中草藥一起擂，製成防暑祛寒、清熱解毒、消食化積等功效不同的擂茶。

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擂茶文化的歷史

　　在祖國博大精湛的茶藝中，擂茶是一枝獨秀的奇葩。這一習俗一般只在客家人中存在。下面是我精心爲你整理的擂茶文化的歷史，一起來看看。

　　擂茶文化的歷史

　　客家人熱情，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉幹、涼菜等;招待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。 客家在南遷途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐風飲露，歷盡千辛萬苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養成一種堅韌耐勞、向外發展、敢於冒險的品格。正是這種品格，給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動力。擂茶的品格與客家精神不是有某些相通之處麼?擂茶，取之於山野，烹之於征途，映日月星辰，染風霜雨雪;品之，呈優雅閒適之情，增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶，是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化，無不是生活哲學的一種詩化，一種啓迪。

　　擂茶文化的溯源

　　三國傳說

　　據說三國時期，劉備和曹操交戰，因久旱酷暑，致使瘟疫流行，劉備的軍隊吃了當地人做的擂茶後，治好了疫病，打了勝仗。湖南省桃江縣的百歲壽星範香秀對當地的擂茶也情有獨鍾。其做法是：將茶葉、花生、芝麻等放進擂鉢內，然後用木棒擠壓，速度由慢變快，一圈圈地擂起來，最後變成糊狀。值得一提的是：該地是我國的長壽地區，當地人都有吃擂茶的習慣，範香秀的長壽與其吃擂茶也不無關係。

　　曾全國風行

　　茶是中國文明的一大特色。中國茶壇堪稱世界之最：世界上最早發現茶樹和利用茶葉的是中國。即遠在原始社會的仰韶文化母系氏族時期，距今已有4700多年的歷史了。據記載我國的飲茶的方式似乎叢開始就與粥擂茶有關，即把茶葉碾成末，摻在米中煮成粥，稱爲米茶，或叫茗粥。三國魏張揖的《廣雅》已有關於米茶的記載，時人已習於用蔥、姜、桔皮等作飧料。1973年長沙馬王堆一、三號墓中曾出土堵塞茶葉以及用茶葉做成的苦羹，有專家認爲這種苦羹就是用茶與米做成的茗粥。如此說來，秦漢以前人們飲食茗羹已成普通的習俗。到了唐代，茶葉的製作技術有了很大的改進，人們的飲茶方面軍式隨之發生了很大的變化，米茶漸趨滅跡，但茶葉中摻蔥、姜、桔皮等的習俗仍存在。有人認爲，擂茶是客家人的特產，似乎除了客家，其他地方就沒有製作擂茶和食擂茶的人了。看了前面的介紹便可知道這種認識有失偏頗。其實，客家民系尚未形成以前，中原地區即已有製作擂茶和食擂茶的習俗了，並且曾經風靡過全國的許多地方。不過，隨着歲月的推移，元末明初以後，擂茶在中原和其他地區卻逐漸消逝，只有客家人、部分畲族人及我國西南的個別少數民族繼承下來並不斷地創新和光大。據有關資料記載，贛南、閩西、粵東、湘南、川北及臺灣、香港等地的客家人至今仍保留着食擂茶的習俗，有的地方甚至還非常風行，民間有“無擂茶不成客”的諺語，頗能說明問題。

　　3、製法大同小異

　　擂茶的原料和製作方法，因地因時因人而有所不同，大體可分爲二種，一爲米茶，二爲香料條。米茶就是古人所稱的“茗粥”。製法是將茶葉、生米、生薑等用水浸泡，然後放在內壁佈滿輻射狀溝紋並形成細牙的陶製的擂鉢裏，用2 ～4 尺長、杯口粗的油茶木或山楂木等可食雜木做成的擂槌，反覆碾磨成糊狀，復拌入韭菜、番薯絲等，倒人鍋中煮成稀粥。食用時，再撒上適量的油炸碎花生米、芝麻及另行炒熟的菇、筍、肉絲等佐料。香料茶也叫庵菜或鹽茶。它的基本原料是茶葉、中草藥和油、鹽、姜等。在有些地方，如寧化，所謂茶葉的範疇很廣，除老茶樹葉外，許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、大青葉、藥薯(即淮山)葉等，經燜煮、發酵、曬乾等工序大量製備，都當作茶葉，常年備用。中藥有川芎、肉桂、小茴香、白芷、陳皮、甘草等香料型。草藥的食用，則隨季節和氣候的不同而有所變化，如春夏溼熱，用艾葉和薄荷等;秋季風燥，用金盞菊或白菊花;冬天寒冷，用竹葉椒等。製作時，將上述原料同置鉢中，手握擂槌，以其圓端沿擂鉢內壁頻頻擂轉，直至原料碾成茶泥。然後將茶泥分置一個個碗中，注入開水，風味獨異的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中還撒上芝麻、米花、粉條、乾果、菇筍，肉類等，用匙攪勻。因爲服擂茶是要咀嚼的，所以嚴格地說，用“飲”字用“喝”字或用“吃”字，都欠準確，客家人均用“食”字來表達。食擂茶往往見者有份，越食人越多。若有客人來，尤其是女客，則賓主應在飯桌邊團團圍坐，鄰居主婦亦不邀而至，並攜來各種茶點，如炒花生。鹽酥豆、桔餅、油炸糕等，都用小碟子裝着，整個桌面琳琅滿目，異彩紛呈。主人一邊依次獻茶，一邊頻頻舉署，“食啊，食啊”，動作既熱情，聲音又甜美，情切切，意綿綿，一席擂茶宴把人們的心扉都打開了，把人們的情感都溝通了。一切都顯得那麼流暢自然，毫無矯揉造作的痕跡。這樣一種“下里巴人”的氛圍，在“陽春白雪”的大都市是很難領略到的。可以說，這是一種獨特的食擂茶的文化效應。客家擂茶起源於中原地區，以蔥、姜、鹽及香藥入茶，長期以來一直是人們主要的飲茶方式。到了唐代，擂茶已進入它的鼎盛時期。

　　4、鬥茶對擂茶的影響

　　但從北宋開始，一股“鬥茶”風悄然興起，人們的注意力開始移到品嚐茶的原味上來。如蘇東坡曾寫有茶詩幾十首，其中《次韻曹輔寄壑源試培新芽》描述的就是作爲貢茶的福建團茶：

　　仙山靈草溼行雲，洗遍香肌沙粉末勻。

　　明月來投玉川子，春風吹破武林春。

　　要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。

　　戲作小詩君一笑，從來佳茗似佳人。

　　蘇東坡對泡茶用的泉水也很有講究，在《汲江煎茶》詩中雲：

　　活水還須活水煮，自臨釣石汲深清。

　　大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺。

　　雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。

　　枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。

　　這些詩所歌詠的顯然都不是擂茶。所謂“新芽”，就是“從來佳茗似佳人”的芽茶，泡芽茶自然要有好的泉水，說明在北宋以前，芽茶沖泡法已經發端了。於是拌有姜、鹽等物的擂茶不僅被士大夫階層所譏笑，南方的廣大地區也逐漸摒棄不用了。這種現象，從《東坡志林》即可看出：“唐人煎條用姜，故薛能詩云，‘鹽損添常戒，姜宜煮更挎’……近世有用此二物者，輒大笑之。”但由於種種原因，擂茶在北方民間卻仍十分流行，有蘇轍《和子瞻煎茶》詩可以證明：“北方茗飲無不可，鹽酪椒姜誇滿口，我今倦遊思故鄉，不學南方與北方……”

　　客家傳承

　　北宋末年，金兵南犯，北方人舉族避難江南者甚衆。其中不乏“衣冠之士”，但更多的是普通老百姓。這樣，長久以來作爲中原地區主要飲料的香料擂茶，一下子躋身於江南的茶樓茗館便成了順乎自然的事，甚至在京城也不例外，難怪乎《夢粱錄》及《都城紀勝》等文獻也不能不書上一筆。元末明初以後，隨着早已出現的茶芽沖泡法的普遍推廣，人們更注重於茶的原形和自然香，以鹽、姜、香藥入茶的做法受到一些飲茶專家的猛烈抨擊。有的說：“茶內投果核、椒、姜、橙等物，都會敗壞茶的原味;茶只要採製得法，自有天香，何必以它物雜亂其間?”有的說：“古人把茶葉碾成茶末，經蒸而做成茶餅，這本身就已失去茶的原味;又加上姜鹽等物，更是十分不雅觀了。茶的妙處在於香，製成茶餅，茶香就不復存在了;茶的妙處在於淡，點之以鹽，恰恰與淡相反……茶的妙處業已蕩然無存，還有什麼值得稱道的呢?”這樣的抨擊並不是粗暴的、蠻橫的，而是入道入理的，很容易被茶客們所接受。於是，無論米擂茶還是香料擂茶就逐漸地在全國的絕大部分地區消失了，只有客家人及西南地區極個別的少數民族仍傳承了下來，並有所創新和發展。那末，客家人傳承擂茶文化的原因又何在呢?概括地說，至少有如下四條：第一，從文化背景看，擂茶是我國茶葉最早的製作方法，啜擂茶是我國最早的飲茶方式，它是中國茶文化的一個重要組成部分。雖然隨着時代的前進，茶的製作方法和飲茶方式也跟着不斷地改進和完善，但卻始終不能否認中國茶文化的根——擂茶，茶的用途也不可能發生根本性的變化。古往今來，或聯絡感情，或招待賓客，或婚嫁喜慶，

　　擂茶禮儀

　　或祭祀祖宗，或商業貿易，等等，都無一離得開茶。如“茶話會”，是指用茶點聯絡感情、招待賓客的社交性聚會，這樣的聚會一直延續到今天。如“茶儀”，是指“儀禮”中的一種名目，舊時向吏胥行賄的禮物就叫“茶儀”。如“茶禮”，是指聘禮，又叫“受茶”，爲舊時女子受聘的代名詞。陳耀文《天中記》卷四十四“種茶”雲：“凡種茶樹必下子，移植則不復生，故俗聘婦必以茶爲禮，義固有所取也。”如“茶食”，是指婚嫁時用糕餅點心之類招待客人。《大金國志。婚姻》雲：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。”如“茶會”，是指舊中國商人在茶樓進行交易的一種集會。各業各幫一般都有其約定的茶樓作爲集會地點，商人在飲茶時商談行市，進行買賣。如此等等。如果說擂茶是樸實無華的“母”，那麼厥後的茶是經過梳妝打扮的“女”，“母女”的血緣關係是無論如何也割不斷的。這種文化背景是擂茶能在客家地區傳承的一個重要前提。

 

客家擂茶文化與歷史

一曲客家擂茶謠，被作詞人描繪得栩栩如生，彷彿將客家人熱情好客的文化完美的融入在擂茶裏，洋溢着幸福快樂！

客家擂茶是中國保留下來最爲古老的茶道之一，被譽爲“中國茶文化的活化石”。2014年11月，客家擂茶經批准被列入第四批國家級非物質文化遺產名錄。

客家擂茶歷史悠久，至今已有千年歷史。關於擂茶起源在民間有多種不同的說法。閩有“居建陽縣的畲族雷大爺創始擂茶”的傳說；湘有“諸葛亮麾下進軍湘中遭遇瘟疫，一老嫗制擂茶祛疾”的故事。也有說是廣東揭西河婆鎮南關城老婦人何婆售賣的街邊小吃。據史載，擂茶由漢魏的粥茶和唐宋的鹽茶衍變而成，始於黃河以北，客家祖先把它帶到贛南，一直流傳至今。

擂茶風俗在中國華南六省都有保留，保留擂茶古樸習俗的地方有：廣東省的揭西、普寧、陸河、清遠、英德、海豐、陸豐、惠來、五華等地；湖南省的安化、桃江、桃源、常德、益陽等地；江西省的全南、贛縣、石城、興國、於都、瑞金等；福建省的將樂、泰寧、寧化等地；廣西的賀州黃姚、公會、八步等地；臺灣的新竹、苗粟等地。

客家人熱情好客，客家擂茶是客家人最普通也是最隆重的一種待客禮儀。無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，即請喝擂茶。

擂茶有三寶:擂鉢、擂棍（用山楂樹或茶油樹幹製作）、撈子（竹篾做成的篩子）

擂茶的製作材料:綠茶（老茶樹新葉，嫩芽最佳）、花生（生或熟）、芝麻（生或熟）、生薑…等等。可以根據個人的口味愛好或季節氣候的變化分別加入薄荷、甘草、艾葉、陳皮、金銀花等中草藥材。

客家擂茶傳統的做法有好多種，這裏講兩種簡單的做法:

一種做法是將備好的材料按順序放進擂茶鉢用擂茶棍將其研磨成粉末，再倒入適量的開水即可。

另一種做法是將備好的材料按順序放入擂茶鉢用擂茶棍將其研磨成粉末，加入適量的清水，再倒入鍋中煮開即可。

研磨順序:茶葉放芝麻花生…

最後加入適量的鹽

圖片客家擂茶還有一種叫油茶（生茶）的做法稍微複雜一些，油茶一般是泡飯吃。

隨着科技的進步，粉碎機的出現，再加上快節奏的生活，一些地方升級了客家擂茶的做法。

現代做法:直接將準備好的材料放入粉碎機打成粉末，再衝開水加鹽即可，這種做法直接把原來的“擂茶三寶”淘汰了，雖然簡單又方便，但失去了客家擂茶原有的靈魂。

喝茶在中國是一種歷史悠久的傳統文化，客家擂茶文化是中國茶文化當中的一朵奇葩，它的特色在於圍繞擂茶怎麼喝，衍生出各種各樣的喝法，客家擂茶可以當水當飲料解渴喝；可以泡炒米子喝；或者炒幾碟小菜，搞點小吃（米程，花生，沙琪瑪，爆米花…）邊吃邊喝，也可以直接泡飯喝。

儘管客家擂茶的做法喝法在不同的地方有所不同，但人們喝客家擂茶通常有一個習俗。如果說你喝飽了或者不想喝了，那你把手上這碗留着先別喝，等到人們吃好喝好快要散場的時候，你再一口喝完，告辭！不然主人會不停地給你加茶，你喝一口她就給你加一口，你喝半碗她就給你加半碗，生怕你沒喝飽。

其實客家擂茶的喝法並沒有太多講究，不需要像品茶那麼多規矩。客家擂茶最重要的是吃好喝飽，聊得開心。左鄰右舍，親朋好友，男女老少聚在一起，邊喝邊聊，你笑笑我，我笑笑你，氣氛融洽，甚是熱鬧。

客家擂茶在一些地方被客家人取了一個好聽的名稱叫“茶花會”，就像一場娛樂文化交流活動，人們在嘮嗑家常的同時分享着快樂。

擂茶的主要功效有:生津止渴，防風祛寒，開胃健脾，清熱解毒，清肝明目，潤膚美容。

由於作者閱歷有限，有可能遺漏一些和客家擂茶文化與歷史相關的，重要的，關鍵的素材。今後將持續更改修正，直到能夠完整準確的記載客家擂茶文化與歷史爲止。

讓我們手牽手一起走，傳承和發揚光大客家文化！

客家擂茶文化之客家擂茶食譜大全

不知道大家對客家的飲食有沒有了解？客家的飲食是最出名的，每個省都有客家菜，也大受好評。那麼在客家飲食中，客家擂茶算是客家傳統飲食了。是客家人的日常食品。那麼這麼出名的客家擂茶是怎麼做的呢？且隨我一起去客家文化了解客家擂茶食譜大全。

客家擂茶

“擂茶是我們客家人日常食品，暑天必有一餐食茶；也是待客佳餚，有客人，朋友到家時，主人必要張羅：擂茶囉。正月十五元宵節，我們客家人要煮十五樣茶，即配料有十五種。”

食材明細

米飯200克、蘿蔔乾50克、韭菜50克、通菜50克、長豆50克、黃豆30克、翹頭50克、畢遲20克、鹽1勺

韭菜、長豆、翹頭

長豆葉、通菜

畢遲；把畢遲放入擂茶缸中，擂成糊狀，再加入炒熟的花生，繼續擂至幼滑狀

入剛煮沸的開水，調少許鹽，茶湯完成。按各人口味喜好，畢遲可換成芫茜，紫蘇等。

各式蔬菜炒熟，（可按口味自行增減品種，但蘿蔔乾，翹頭必不可少！菜色愈多越香！）裝飯，加菜，加茶湯，即可。美味，營養又健康的客家擂茶！

擂茶至今有幾年歷史？

擂茶又名三生湯，起於漢，盛於明清，流傳已久。關於擂茶的起源，目前公認的說法爲廣東省揭西縣河婆鎮南關城老婦人何婆售賣的街邊小吃。當時的南關城是潮汕和惠州經商的必經之路，而何婆的擂茶解決了往來客商的疲勞，因此名聲遠播。益陽安化、桃江、常德等地。起於漢，盛於明清，流傳已久。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、茶葉、山蒼子、生薑等爲原料，用擂鉢搗爛成糊狀，衝開水和勻，加上炒米，清香可口。

作擂茶時，擂者坐下，雙腿夾住一個陶製的擂鉢，抓一把綠茶放入鉢內，握一根半米長的擂棍，頻頻舂搗、旋轉。邊擂邊不斷地給擂鉢內添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹葉、牽藤草等）。待鉢中的東西搗成碎泥，茶便擂好了。然後，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸，一時滿堂飄香。品擂茶，其味格外濃郁、綿長……據說擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充飢。又一說，擂茶源於中原，盛於長江中下游。

從古至今，中國人都極善飲茶，五道茶與擂茶的民俗禮儀分別是什麼樣的？

從古至今，中國人都極善飲茶，五道茶與擂茶的民俗禮儀分別是什麼樣的？

《桃江縣誌》載：“茶分爲煎茶、泡茶、擂茶、蛋茶、麪茶多種多樣。其實就是‘五道茶’。一般客到先煎茶，次泡茶或擂茶，賓客再加上蛋茶或麪茶。架桌擺碟的對待之。盤子一般7個以上，陶製，內窗花生、鹽姜、紅薯幹、南瓜籽、葵花仁、多種多樣小野果，層出不窮。

煎茶一般爲自制茶葉用開水泡之後製冷預留。泡茶爲添加茶、白芝麻、小黃姜、鹽姜或黑豆等一同開水衝飲，又此謂白芝麻黃豆茶。擂茶是縣民傳統式習慣性，三堂街、馬跡塘、武潭周邊各鄉極其風靡”。

桃江“五道茶”全國聞名，是桃江獨有的民俗文化。熱情好客的桃江人，但凡招待遠道而來的客人，通常用清茶、蛋茶、擂茶、麪茶、姜鹽芝麻茶等五道茶來笑禮。此俗在資江沿岸地區的馬跡塘、武潭、三堂街尤爲突出。

第一道是清茶。主人取本地特製的綠色嫩茶和高質量的天然山泉水，燒開後衝調在比較講究的青瓷或小瓷碗裏，熱騰騰，芳香四溢。這道茶即是爲客人清風拂面，又表明主人熱情待客。

第二道是蛋茶。用荔技、幹桂圓煮鮮蛋，加少許白砂糖成的。前三樣食品類全是圓溜溜，主人的寓意是祝福客人“圓滿”;生雞蛋一般是2個，荔技幹桂圓一般是6或8顆，其意喻“雙雙對對，雙喜臨門”;加白砂糖喻意客人生活過得恩恩愛愛。有的地方以米酒茶代之。

第三道是擂茶。取白芝麻、茶、花生仁、黑豆等拌在一起放進擂鉢，用特製的木棍在鉢中擂碎，用涼開水衝攪，稍稍白砂糖，便成了白乳汁狀的擂茶，美味可口，提神醒腦。主人旨在爲客人消除路程疲憊。

第四道茶是面蛋茶。一個大碗裏放一個煎熟的生雞蛋，別名“水煮荷包蛋”，上邊放少許煮熟的鮮麪條或自制的米糊，用一根很小的銅質挑匙挑着吃。

第五道茶是姜鹽芝麻茶。要在清茶中再加上醃漬乾薑片和白芝麻，個別的還有黃豆。喝過能解麪茶的油膩感，使胃腸舒服，並恭祝客人歸路安全。

喝清茶時，主人做好端上“盤子料”接待客人，擺着7個、9個或12個小碗，盤子盛薯條、七夕巧果、南瓜子、苦瓜皮等農家院土特產。

擂茶是縣民傳統式習慣性。資江沿線的馬跡塘、武潭、三堂街極其風靡。清同治《益陽縣誌》載，上鄉多喝擂茶，將茶、白芝麻及姜“杵融而調食之，款客亦認爲敬”。今之擂茶，多多白砂糖、花生仁。擂茶有止渴減溫，清目淨心，祛毒看病之妙，故縣民常喝長盛不衰。

“每日開門七件事，你我皆凡人”。這也是七仙湖區人民的口頭語。茶儘管排最後，但也是大家日常日常生活少不了的因素。七仙湖區的人民文明行爲待人接物，注重禮數。尤其是家裏來了客人，她們待人接物很殷情。茶，就是他們常常接待客人的第一道禮數。

擂茶的習俗

客家人熱情，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉幹、涼菜等；招待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。

客家人在南遷途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐風飲露，歷盡千辛萬苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養成一種堅韌耐勞、向外發展、敢於冒險的品格。正是這種品格，給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動力。擂茶的品格與客家精神有某些相通之處。擂茶，取之於山野，烹之於征途，映日月星辰，染風霜雨雪；品之，呈優雅閒適之情，增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶，是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化，無不是生活哲學的一種詩化，一種啓迪。

客家人的擂茶，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養胃，滋補長壽之功能。

客家的擂茶和平常泡的茶有什麼不同？

客家的擂茶和平常泡的茶有什麼不同？

差別大了，擂茶的花樣多了，除了配料可以隨季節變化外，還有不同的吃法：擂茶通常可以食清茶、加料吃以及做成擂茶拌飯。

擂茶可以說是至今保存的最具原始形態的飲茶方式，也被稱爲中國茶文化中的“活化石”。在中國客家人分佈的福建將樂縣、寧化縣、泰寧縣、廣東陸豐市、揭西縣、陸河縣，湖南、江西都仍然保留着傳統的擂茶文化。

擂茶可以說是“甲之熊掌、乙之砒霜”，喜愛的人一天不喝都難受，不習慣的人就覺得難喝吃。客家人素有飲茶的習慣，在客家人的日常生活中，擂茶甚至還是其主食之一。無論是婚嫁喜慶、好友來訪、家人團聚或是鄰里串門，都少不了一場擂茶席。一張張桌子排開來，男女老少圍坐一圈，一邊是客人喝茶，說古論今、談笑風生；而另一邊是女主人手持擂杖，在擂鉢裏有節奏地擂動，一派淳樸的客家民俗風情。

擂茶的基本原料是草藥、粉、芝麻、黃豆、花生、鹽等，有些地方還會加入茶葉。這裏說的茶葉除了茶樹的葉子外，還可以是很多野生植物的嫩葉，比如大青葉、山梨葉等等，採摘後洗淨、燜煮、發酵、曬乾備用。

至於草藥和佐料，也會根據四季不同而有變化：

春夏溼熱，就會在擂茶中加入新鮮的金錢草、薄荷葉、斑筍菜等，有的人家還會加入蜂蜜滋潤脾肺；

秋天乾燥，擂茶里加入金銀花、金盞菊或是白菊花；

冬天寒冷，用開水製茶，再加入肉桂、竹葉椒胡椒或是桂圓；

如果是醒酒，那就加入葛根；

中暑的話加入魚腥草、陳皮、藿香等；

輕微的發燒不用吃藥，在擂茶中加入甘草、白芍、茵陳等等。

客家人過去大多居住在風溼瘴氣較重的山林地區，長年翻山越嶺勞作，不免日曬雨淋，而擂茶兼具藥食的保健效果，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴、清涼解暑、消痰化氣，而且還具有健脾養胃、強身健體、滋補長壽的功效。遇到平常的傷風感冒，客家人都會灌下兩碗熱乎乎的擂茶，出一身汗，睡一覺，就舒服多了。

要做擂茶，就要先了解客家人的“擂茶三寶”：陶製擂鉢、擂棍、撈瓢；

“百里不同風，千里不同俗”，同爲客家人，因爲所處地域的不同，擂茶的製作方法有差異，而叫法也不同。由於原始形態的擂茶是由三種主料研磨而成，所以又叫“三生湯”，後來又演變出“五味湯”、“七寶茶”等等。在海陸豐、潮汕地區擂茶被稱爲“鹹茶”、“菜茶”，在清遠、英德被稱爲“粥茶”。

擂茶通常可以食清茶、加料吃以及做成擂茶拌飯。

食清茶

用沸水衝擂茶直接食用，方便又讓人身心舒暢。

加料吃

很多客家人還會在擂茶中加入各種輔料，拌勻了吃，擂茶包容性很強，一份裏面加入十幾二十種配料是常事。

在客家的祖地石壁，擂茶根據加料的不同還分葷素。葷擂茶會在擂茶中加入豬油、炒好的肉絲、小腸、粉幹、豆子、香蔥等等；而素擂茶會加入素茶油、花生、綠豆、粉乾等等，再配上當地風味辣蘿蔔，絕對是極品美味。

擂茶拌飯

除了上面的加料吃，很多客家人的傳統吃法是在米飯或是熟米（吃起來像爆米花）裏拌入擂茶和各種配料；還有一些人則是將茶湯和飯分開來吃。不論哪種方式，少飯、多菜多湯纔是吃擂茶的正確姿勢。

擂茶的擂茶溯源

茶是中國文明的一大特色。中國茶壇堪稱世界之最：世界上最早發現茶樹和利用茶葉的是中國。即遠在原始社會的仰韶文化母系氏族時期，距今已有4700多年的歷史了。據記載我國的飲茶的方式似乎叢開始就與粥擂茶有關，即把茶葉碾成末，摻在米中煮成粥，稱爲米茶，或叫茗粥。三國魏張揖的《廣雅》已有關於米茶的記載，時人已習於用蔥、姜、桔皮等作飧料。1973年長沙馬王堆一、三號墓中曾出土堵塞茶葉以及用茶葉做成的苦羹，有專家認爲這種苦羹就是用茶與米做成的茗粥。如此說來，秦漢以前人們飲食茗羹已成普通的習俗。到了唐代，茶葉的製作技術有了很大的改進，人們的飲茶方面軍式隨之發生了很大的變化，米茶漸趨滅跡，但茶葉中摻蔥、姜、桔皮等的習俗仍存在。有人認爲，擂茶是客家人的特產，似乎除了客家，其他地方就沒有製作擂茶和食擂茶的人了。看了前面的介紹便可知道這種認識有失偏頗。其實，客家民系尚未形成以前，中原地區即已有製作擂茶和食擂茶的習俗了，並且曾經風靡過全國的許多地方。不過，隨着歲月的推移，元末明初以後，擂茶在中原和其他地區卻逐漸消逝，只有客家人、部分畲族人及我國西南的個別少數民族繼承下來並不斷地創新和光大。據有關資料記載，贛南、閩西、粵東、湘南、川北及臺灣、香港等地的客家人至今仍保留着食擂茶的習俗，有的地方甚至還非常風行，民間有“無擂茶不成客”的諺語，頗能說明問題。

3、製法大同小異

擂茶的原料和製作方法，因地因時因人而有所不同，大體可分爲二種，一爲米茶，二爲香料條。米茶就是古人所稱的“茗粥”。製法是將茶葉、生米、生薑等用水浸泡，然後放在內壁佈滿輻射狀溝紋並形成細牙的陶製的擂鉢裏，用2 ～4 尺長、杯口粗的油茶木或山楂木等可食雜木做成的擂槌，反覆碾磨成糊狀，復拌入韭菜、番薯絲等，倒人鍋中煮成稀粥。食用時，再撒上適量的油炸碎花生米、芝麻及另行炒熟的菇、筍、肉絲等佐料。香料茶也叫庵菜或鹽茶。它的基本原料是茶葉、中草藥和油、鹽、姜等。在有些地方，如寧化，所謂茶葉的範疇很廣，除老茶樹葉外，許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、大青葉、藥薯（即淮山）葉等，經燜煮、發酵、曬乾等工序大量製備，都當作茶葉，常年備用。中藥有川芎、肉桂、小茴香、白芷、陳皮、甘草等香料型。草藥的食用，則隨季節和氣候的不同而有所變化，如春夏溼熱，用艾葉和薄荷等；秋季風燥，用金盞菊或白菊花；冬天寒冷，用竹葉椒等。製作時，將上述原料同置鉢中，手握擂槌，以其圓端沿擂鉢內壁頻頻擂轉，直至原料碾成茶泥。然後將茶泥分置一個個碗中，注入開水，風味獨異的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中還撒上芝麻、米花、粉條、乾果、菇筍，肉類等，用匙攪勻。因爲服擂茶是要咀嚼的，所以嚴格地說，用“飲”字用“喝”字或用“吃”字，都欠準確，客家人均用“食”字來表達。食擂茶往往見者有份，越食人越多。若有客人來，尤其是女客，則賓主應在飯桌邊團團圍坐，鄰居主婦亦不邀而至，並攜來各種茶點，如炒花生。鹽酥豆、桔餅、油炸糕等，都用小碟子裝着，整個桌面琳琅滿目，異彩紛呈。主人一邊依次獻茶，一邊頻頻舉署，“食啊，食啊”，動作既熱情，聲音又甜美，情切切，意綿綿，一席擂茶宴把人們的心扉都打開了，把人們的情感都溝通了。一切都顯得那麼流暢自然，毫無矯揉造作的痕跡。這樣一種“下里巴人”的氛圍，在“陽春白雪”的大都市是很難領略到的。可以說，這是一種獨特的食擂茶的文化效應。客家擂茶起源於中原地區，以蔥、姜、鹽及香藥入茶，長期以來一直是人們主要的飲茶方式。到了唐代，擂茶已進入它的鼎盛時期。

4、鬥茶對擂茶的影響

但從北宋開始，一股“鬥茶”風悄然興起，人們的注意力開始移到品嚐茶的原味上來。如蘇東坡曾寫有茶詩幾十首，其中《次韻曹輔寄壑源試培新芽》描述的就是作爲貢茶的福建團茶：

仙山靈草溼行雲，洗遍香肌沙粉末勻。

明月來投玉川子，春風吹破武林春。

要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。

戲作小詩君一笑，從來佳茗似佳人。

蘇東坡對泡茶用的泉水也很有講究，在《汲江煎茶》詩中雲：

活水還須活水煮，自臨釣石汲深清。

大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺。

雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。

枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。

這些詩所歌詠的顯然都不是擂茶。所謂“新芽”，就是“從來佳茗似佳人”的芽茶，泡芽茶自然要有好的泉水，說明在北宋以前，芽茶沖泡法已經發端了。於是拌有姜、鹽等物的擂茶不僅被士大夫階層所譏笑，南方的廣大地區也逐漸摒棄不用了。這種現象，從《東坡志林》即可看出：“唐人煎條用姜，故薛能詩云，‘鹽損添常戒，姜宜煮更挎’……近世有用此二物者，輒大笑之。”但由於種種原因，擂茶在北方民間卻仍十分流行，有蘇轍《和子瞻煎茶》詩可以證明：“北方茗飲無不可，鹽酪椒姜誇滿口，我今倦遊思故鄉，不學南方與北方……” 從社會背景看，客家是因戰亂、災荒等種種原因，從來文化發達、經濟繁榮的中原地區南遷的，這種南遷並非只有一次，而是進行過多次。南遷系逐步推進，開始時大多滯留於長江中、下游一帶，而這一帶，自南北朝以來食茗粥的風氣特別盛行，由於南遷漢民在北方早有食茗粥的習俗，所以很容易將這種習俗傳承下來。嗣後，更有一批批移民遷徙到閩粵贛邊，這些移民的主體又是普通的勞動人民，於是，北方飲鹽姜榮的習俗就自然地帶到了這裏，並在相對閉塞的自然條件下一代又一代地傳承下來。

從經濟背景看，客家居地經濟多欠發達，客家人的生活大多較爲貧困。儘管從北宋開始，“鬥茶”之風逐漸盛行，明清以後，芽茶又逐漸得勢，但這些茶製作考究，茶藝程序又十分繁雜，價格貴得驚人，除了皇帝后妃、達官貴人、幹金富豪、人墨客及名門閨秀等等之外，一般的客家勞動大衆是不敢問津的。

據武夷文化叢書《佳茗飄香》記述，僅武夷茶藝程序就有 27 道，便於表演的也有 18 道，分別是：焚香靜氣；焚點檀香，造就一種幽靜、祥和的氣氛。葉嘉酬賓：出示武夷巖茶讓客人觀賞。蘇東坡曾寫《葉嘉傳》，“葉嘉”意爲茶葉嘉美。活煮山泉；泡茶用山溪泉水爲上，用活水煮到初沸爲宜。孟臣沐霖：即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺製作名家，後人即把茶壺喻爲孟臣。

烏龍入宮：把烏龍茶放在紫砂壺內。懸壺高衝：把盛開水的長嘴壺提高沖水，高衝可使茶葉翻動。

春風拂面：用壺蓋輕輕颳去表面的白泡沫，使茶葉清新潔淨。

重洗仙顏：用開水澆淋茶壺，既洗淨壺外表，又提高壺溫。

苦琛出浴：即燙洗茶杯。老琛系清初人，以善製茶杯而出名，後人遂把茶杯喻爲若琛。

玉液回壺：將已倒出的茶水，復倒入壺中，使茶水更爲均勻。

關公巡城：依次來回往各杯斟茶水。

韓信點兵：當壺中茶水不多時，則往各杯添斟，使各杯濃淡均勻。

三龍護鼎：即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩當又雅觀。

覽賞三色：認真觀看杯裏茶水上中下的三種顏色。

喜聞幽香：幽幽茶香頓時沁入心脾。

初品奇茗；觀色、聞香後，纔開始品茶味。

游龍戲水：選一條精緻的幹茶放入林中，斟滿茶水，仿若烏龍在戲水。

盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典。

按現代文明程度來衡量，實行這些茶藝並非十分困難，但從史的角度來看，這麼昂貴的芽茶，這麼考究的製法，這麼典雅的茶具，這麼多繁文褥節的茶藝，對於日出而作、日落而歸、臉朝黃土背朝天的客家勞動人民來說，的確是享用不起的。他們的第一需要是填飽肚子，對於其他則不敢有過分的奢求，他們只能一代又一代地保持着古樸、勤勞、節儉的傳統。就飲茶而言，唯有擂茶，可以自採自制，既能充飢，又可解渴，既不失茶道之情趣，又不受經濟之困擾，因而使擂茶能在客家地區長期傳承下來。第四，從自然條件看，客家居域多崇山峻嶺，瘴癘流行。據明《崇義縣誌》載：“若夫瘴癘……一、三月謂之青草瘴，五、六月謂之黃芽瘴，九、十月謂之新禾瘴，立冬以後，寒氣漸肅，嵐霧始衰，瘴癘無矣。”在這一年就有半年瘴的惡劣自然條件下，爲了生存和發展，客家人自然會想方設法，採取種種防範和治療措施，而含鹽姜、藥草的香料擂茶恰有御瘴去癘之功效。此外，據周暉《汀北擂茶》記：當地人認爲擂茶可以祛除邪毒。有人發燒不退，叫患痧症，便煮擂茶給他吃，熱熱地灌下兩碗，睡一覺，出一身大汗，病便好了。遇上感冒、打擺子或食慾不振，亦煮擂茶吃，效果也很好。總之，擂茶有生津止渴、清涼解暑、消痰化氣、健脾養胃、滋補長壽及防範和治療瘴癘等諸多疾患之功能。別人或者視之爲鄙俗、粗淺，但客家人卻一直視之爲飲料中的佳品。這是客家人所以傳承擂茶文化的又一重要原因。

客家擂茶文化的製作方法

先用二兩綠茶茶葉置於擂鉢中，以擂棍磨擂之，擂時加少許冷開水，以潤滑而好擂，再放入黑芝麻及白芝麻，繼續擂，待擂至茶葉、芝麻都成糊狀後加入花生，繼續擂，直到花生全部擂散了，再加入香菜或九層塔或雞頭刺等一種配料青菜後，繼續擂至全部擂成茶漿即可，全部擂制過程約需15分鐘以上，因爲在擂茶過程中，須使用雙手力量持續，常會汗流浹背，由其初學者，更因力量不知均衡控制常擂了兩三分鐘就頻頻休息了，因此老手知道如何控制力道，所以不用換手，即可一氣呵成。

因此；擂茶就可達到運動健身的功能。

在研擂過程中，會有擂棍成分也同時磨入擂砵中，因此擂棍要求一定要用可食性樹材，如芭樂樹、油茶樹所制的原因和目的，因擂棍成分與擂茶及其他配料一同食下，正發揮『擂茶』的效果。擂棍爲研製擂茶的不二之法。

研擂好的茶漿，約沖泡1500cc開水，如要甜食可加入適量糖，如要鹹食則可加入適量鹽，但正統擂茶則以鹹食爲主。如此一鍋又香又濃又保健的擂茶茶湯已大功告成了。