做包子時麪粉和酵母的比例
做包子要先和麪,和麪的時候,麪粉與酵母需要保持一個比較好的比例,蒸出來的包子纔好吃。二者具體的比例是多少,需要根據環境溫度的不同,以及各地的水質差異而決定。一年中不同季節,麪粉與酵母的最佳比例都不一樣。
酵母是酵母菌的簡稱,最佳繁殖溫度跟人體正常溫度差不多,大約是35度。而春夏秋冬四個季節溫度差異比較明顯,各地水質一般是難以改變的,所以酵母與麪粉的比例,根據具體季節來確定比較合適。
在春秋季的時候,相比酵母的最佳繁殖溫度要低一些,在這個基礎上,應該爲麪粉、溫水、酵母爲200:110:3,之所以要加水是因爲水有助發酵。此外,還要注意發酵時所處環境的溫度,應該把和好以後的面,放在35度左右的地方進行一次發酵和二次發酵。這個溫度並不是水的溫度,水的溫度到達65到70度時,鍋內的環境溫度纔可以達到35-40度。這個水溫有助於發酵,包子鋪一般都是用專用發酵箱進行發酵。
冬季的時候,環境溫度與酵母繁殖最佳溫度差別更大,因此,麪粉、溫水、酵母的配比爲100:60:2,這樣一次發酵和二次發酵的方法與春秋季差不多。夏季的時候,環境溫度是酵母繁殖的最佳溫度,可以直接在室溫的環境下進行發酵,麪粉、水、酵母的配比調爲100:50:1。
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