柿餅上的白霜是什麼東西
1.柿餅上的白霜是柿子製作過程中天然形成的糖霜,主要成分是葡萄糖和果糖,不是防腐劑,可以食用。這層白霜裏的葡萄糖屬於甜度較低的糖,吃起來並不是非常甜,可以直接食用,一般不建議完全洗掉。柿餅上的白霜也被稱爲柿霜,是柿子的精華之一。
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柿餅上的白霜是什麼
柿餅上的白霜其實是柿餅製作工程中天然形成的糖霜。
收穫的柿子削皮後進行晾曬,晾曬過程中柿子內部的水混着糖滲到了果實表面,當水分蒸發後,糖結晶積累到表面就形成了白霜。白霜的多少取決於多種因素,包括柿子的含糖量、晾曬的溫度和溼度以及不同的製作工藝。
白霜,也就是果實內析出的糖結晶,所以含糖量高的柿子容易出霜。而且,自然形成的白霜是需要足夠的晾曬時間的,晾曬不足的話,水分未完全蒸發糖分較難結晶,白霜就會較少。柿餅上的白霜也不是一直保持原樣,有時候會越來越少。這是因爲,溫度低時會“出霜”,而溫度升高時,這層白霜可能因爲溫度高而融化,也就是平常所說的“回霜”。
柿餅製作方法
1、選果:選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2、去皮:大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨,同時旋皮要薄而均勻。
3、曬餅:選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8-1米,上鋪秫千箔,將去皮後的柿果果頂向上,單層排在箔上曝曬,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以後每隔3-4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內軟,回軟後沒有發汗現象,就可進行上霜,出霜纔好。
4、上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅,反覆疊放至將滿缸,然後封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關,溫度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。
柿子餅上面的白霜是什麼
糖霜。
柿餅上的白霜其實是柿餅製作工程中天然形成的糖霜,並不是防腐劑,是可以食用的。
收穫的柿子削皮後進行晾曬,晾曬過程中柿子內部的水混着糖滲到了果實表面,當水分蒸發後,糖結晶積累到表面就形成了白霜。這層白霜裏主要成分就是葡萄糖,葡萄糖屬於甜度較低的糖,低於果糖,所以吃起來並不是非常甜,可以直接吃不用洗掉的。除了柿餅,冬瓜、海帶、葡萄等上面也有白霜,很多人也會認爲是農藥殘留或者添加劑,實際並非如此。很多蔬菜像冬瓜、芥藍表面的白霜其實是天然形成的蠟質,對果實起保護和保溼的作用。
柿餅上的白霜是果肉裏析出的什麼糖
柿餅上的白霜是果肉裏析出的是葡萄糖和果糖,新鮮的柿子裏含有大量水分,還含有葡萄糖和果糖等,當柿子被曬成柿餅時,水分逐漸蒸發,果肉裏所含的葡萄糖和果糖隨着滲透到表皮上來。
這兩種糖的性質不一樣,果糖味道很甜,容易吸收水分,在它滲透到柿餅的表面時,就抓住空氣中的水分,黏附在柿餅的表皮上,類似蜜餞外面的糖漿,葡萄糖的甜味不如果糖,但卻不容易抓住空氣中的水分。
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