正確的泡發花膠的方法
1、水發。對於體形較小、厚度一般的花膠,可用清水浸泡4個小時左右,待花膠軟身即可切開小塊;而對於體形較大、質厚的花膠,可用清水浸泡過夜,待花膠軟身即可切開小塊。注意:泡發花膠時,切忌與煮蝦、蟹的水接觸,以免沾染異味。
2、低溫泡發。把花膠放入帶有薑片的涼水中,建議根據花膠厚度放入冰箱泡2-8小時,多次換水能除腥,低溫泡發口感和營養價值更好;這個方法適用大部分花膠,尤其是公膠或者是比較厚的腥味重的母膠;用於做甜品的花膠,必須要用這個泡發方法除腥;
3、油發。油發前要先用溫水把花膠洗淨,瀝乾,然後再放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量,炸時不要炸焦發黃、外焦裏不透。當魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出。注意:魚肚因厚薄不一,不會同時炸好,所以發好的要先撈出,以免過火。如果是體形大而質厚的花膠,在油發時,可先將花膠在低溫油鍋中文火燜1—2小時,見花膠發軟後,再用中火提高油溫,並不斷翻動,直至花膠脹大發足爲止。
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