豬皮泡膠的正確製作方法
1、刮皮:選擇未腐爛的豬皮,趁溼( 或溫水泡軟) 鋪於木架上,將表皮上的豬毛用刮刀輕輕刮淨,或用烙鐵燙掉,然後反鋪,再將裏面的油脂、餘肉、血塊徹底颳去,刮時要注意3 點:豬皮要鋪平;刀子要磨快,刀刃平無缺齒;刮刀用力要均,刮淨不傷皮。
2、浸泡:把刮淨的豬皮先用淨水沖洗一下,再用優質生石灰水浸泡 ( 生石灰要用淨水化開,攪拌均勻) 。 豬皮與生石灰比例爲10:1豬皮在石灰水中以淹沒爲準。豬皮上面放木板,木板上壓洗淨的石頭或磚頭。浸泡時間:夏季1~2 天,冬季3~5 天開始檢查、攪拌翻動。豬皮以泡脹發軟爲浸泡好。
3、淨皮:將浸泡好的豬皮用淨水沖洗( 或熱水沖刷)乾淨,再泡入清水中,然後慢慢加入適量鹽酸( 高濃度) ,邊加邊攪拌。直至用pH試劑( 或試紙) 檢驗液體爲中性( 即pH值爲7左右) 時停止加鹽酸。再用刮刀輕輕地刮或用玉米脫粒機處理1次,去掉豬皮上粘混的小石灰渣等雜質。最後,再不斷地用乾淨的涼水沖洗,直至豬皮發軟潔白並虛綿。
4、蒸皮:選用大號筒子鍋,加足淨水,放入甑,加上籠圈,將
5、洗淨的豬皮平鋪其上,再加個甑,1個籠圈,1張豬皮,共放10層爲宜,放完蓋籠。籠圈處封實,防止漏氣。蒸火要大,蒸汽上頂後還要蒸3~4h,鍋內水不多時,要從鍋邊向裏添熱開水,不可幹鍋,豬皮要蒸爛( 用手一觸即爛) ,也可選用高壓鍋蒸。
6、制膠:把蒸好的豬皮趁熱迅速放入鋼磨或石磨粉碎成漿( 越細越好) ,隨磨隨過濾( 篩子用180~ 200 目細網) 。濾液流入無鏽鐵皮製盤中,裝滿一盤即移至蔭涼處讓它自然凝結定型。冬天適當保溫,防止凍結。定型後,切成6.6cm寬20~23cm長的條狀膠塊,晾乾後即成,與骨膠質量相同。
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