製作拿破崙蛋糕的關鍵點有哪些
製作拿破崙蛋糕的關鍵點有哪些,一起來看看小編今天的分享吧。
拿破崙蛋糕雖然好吃,但它好吃不好做,尤其是開酥這個環節,甜點師需要花費長時間跟精力,在合適的室溫與特定的環境下疊出層次感,這個環節十分考驗技術,製作拿破崙蛋糕的時候,主要注意以下幾個關鍵點:
1、酥皮的製作用不同的油
在酥皮的製作中常用到不同的油脂類材料,例如片狀酥油、片狀黃油、酥油。不同的材料會帶給你的起酥類產品帶來不同的作用。油酥(粉跟酥油壓拌而成)一般會用來製作暗酥,類似於老婆餅、蛋黃酥等。 片狀酥油常用於製作明酥,類似於蛋撻這樣層次在外的產品。因爲片狀酥油不含水,所以起酥的油性更強,這樣做出來的產品外型的層次會更好看。
2、不要忽視油酥與油皮的軟硬度
在用麪糰包油的時候,爲了防止油跑出來,要注意控制好油酥與油皮軟硬度,油是需要提前打軟的。如果油太硬,包的時候會破皮,造成混酥的情況。油皮和油酥的軟硬度不一樣,這樣烤出來的產品沒有層次,而且越做越粘。
3、麪糰的折法
麪糰在開酥時,一開始擀的形狀很重要。對摺的越整齊,層次就會越好,這樣油酥和油皮的距離纔會比較均勻。摺好的麪糰要用高溫烘烤,在高溫下油酥纔會膨脹,形成層次感,咬下去有酥脆的感覺。低溫烘烤的話會非常破壞產品的樣子,因爲油會化掉,並不會膨脹。千層酥皮的摺疊與做麪包的摺疊次數是不一樣的。麪包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次,摺疊次數越多膨脹度就越高,但也不宜摺疊過多,以免影響效果。
4、麪糰保證充分鬆弛
拿破崙蛋糕在摺疊麪糰時,每完成一個步驟就要將麪糰放入冰箱冷藏,這並不是因爲閒着無聊,而是爲了讓麪糰充分鬆弛,能夠讓接下來的摺疊過程更加流暢,且在焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。
5、製作麪糰時如何正確“撒粉”
在擀壓起酥麪糰的時候,因爲比較粘手,大家通常會撒粉。要注意的是不能撒太多的粉,這樣會導致麪糰粘不起來,出現空心的狀態。但如果粉太少,會粘住皮,然後油酥就會露出來。所以撒粉有一個要訣:用多次撒粉,少撒粉的方式進行,達到防粘作用就可以。
6、拿破崙酥皮的最佳烘焙溫度和時間
千層酥皮烤的時候,因爲整塊的酥皮比較大,要烤到中間和外面一樣酥脆,建議先用220度高溫烤8分鐘左右,直到層次完全展開,再降低溫度到180度,烤到酥皮金黃,可保證酥皮內外都一樣酥脆且層次分明。
7、酥皮如何做到層次足而不厚
真正成功的千層酥皮層次是足而不厚,形狀優美,口感豐富,且不多的麪糰即可以做出足夠量的千層酥。所以爲了避免我們在烘烤的過程中麪糰過度膨脹,可以壓一個網狀烤架在千層酥上。
7、拿破崙酥怎麼裝飾
拿破崙酥做好後,若表面的酥皮凹凸不平不夠美觀,可以在表面撒上一層糖粉或水果作爲裝飾;或者在起酥皮之間加入卡仕達醬和新鮮的水果,這種的味道更加的豐富而清甜
拓展小知識:拿破崙千層酥的做法步驟
拿破崙千層酥作爲一種甜點,很適合在下午吃,會廚藝的朋友還可以自己在家做,拿破崙酥的做法有一定的難度,下面給大家介紹怎麼做拿破崙蛋糕。
食材明細:
低筋麪粉150克、高筋麪粉20克、黃油10克、水80克、包入黃油100克、糖30克、淡奶油200克。
做法步驟:
1、低粉、高粉,混合,中間挖個坑,放入黃油、糖、水(不要一次加完,看看麪糰的硬度),揉麪。
2、黃油切小塊,放入保鮮袋擀成薄片,也放入冰箱。
3、醒好的麪糰擀成薄片,大小是黃油片的三倍,把黃油放在面片的中間。
4、把一邊的面片包住黃油,在把另一邊也包過去。
5、先封住下面的一個口子,向上擠出面片裏面的空氣,在封住上面的口子。
6、面片轉個90度,在擀成長方形的薄面片,面邊向中間對摺。
7、再對摺面片,我們的第一次,被子就疊完了,在把面片放入冰箱,冷藏半個小時。
8、重複前面二個步驟,疊三次被子,我們的酥皮就做好了。
9、再把酥皮擀成0.3CM的薄片,去掉邊上不規則的邊,切成自己想要的大小,在酥皮上戳小孔,刷上一層雞蛋液。
10、預熱烤箱,預熱完畢後將拿破崙蛋糕放入烤箱中層,200度,15-20分鐘。
11、出鍋後的千層酥要用餐紙吸油,放在一邊備用。
12、淡奶油加糖,打發,撕開一個千層酥,中間抹上淡奶油,放上自己喜歡的水果,再蓋上,自己有空的話可以多抹幾層,味道更好。
以上就是小編今天的分享了,希望可以幫助到大家。
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