烤鴨的烹煮方法,烤鴨如何烹飪
1、選料:白鴨、肉鴨、北京填鴨(生長期在40天)、鵝:肉鵝、生長期90—100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
2、鼓勁:用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣,使鴨或鵝的皮與肉充沛別離。
3、開肚與清洗:開肚的方位在垂直線爲好,開口不要太大。把裏邊內臟的整理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦,清洗乾淨內臟。
4、填料:上配燒鵝料50克左右用右手拿,鴨或鵝肚向上平放,把手裏的料從其開刀處伸入來回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
5、縫針:用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好,不管怎麼縫,只需縫得不漏氣與水就成。
6、燙皮:把現已縫好針的鴨或鵝放入現已燒開的水中燙皮,其進程不能超過6秒鐘。
7、上皮:也稱上糖水。糖水配方麥糖:水 1:9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中,直接掛鉤
8、充氣:用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
9、風乾或涼幹:在風口處把鴨或鵝吹乾,其進程5個2小時左右。
10、燒:中火燒30—50分鐘,炭要燒透,要控制其火溫度。
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