泥鰍鑽豆腐是什麼菜名
泥鰍鑽豆腐又名貂蟬豆腐、漢宮藏嬌、玉函泥。泥鰍鑽豆腐是一道來自民間的傳統風味名菜,具有濃郁的鄉土氣息,中國除西部、西南部省份外,多地均有製作。做這道菜前要把泥鰍肚子裏的髒東西給排泄出來,因爲泥鰍比較小,它不像別的魚類可以把內臟給清除乾淨,所以一般都是把泥鰍放在有蛋清的清水中,讓泥鰍自己把體內的髒物排出。
“泥鰍鑽豆腐”據說起源於河南周口圈神廟街,說是一個叫邢文明的漁民,以捕撈魚蝦爲生,他在捕魚的時候,卻常常捕到一些泥鰍,往往較大的泥鰍賣掉後,剩下的小的無人問津,每次只好帶回家裏自已烹食。
爲了調劑口味翻翻花樣,他索性把小泥鰍在家放水盆裏吐淨了泥,並從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調味佐料,因泥鰍小不易拾掇,便撈放鍋內蓋上鍋,用姜蒜同豆腐一起煮。此法很快便在當地民間傳開,即名之爲“泥鰍鑽豆腐”。
後經廚師幾經改進,成爲筵席飲宴上的名菜。通常是將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中,以排除髒物並洗淨,砂鍋注入涼排骨湯,隨放整塊嫩豆腐和泥鰍,加蓋慢燉稍許時間,泥鰍被熱氣所逼鑽入豆腐躲藏,待至湯沸全部燙死在豆腐中,然後再經小火併加入多種調配佐料烹成。
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