麪粉里加什麼更筋道
1、加鹼:麪粉中加鹼,會使麪筋蛋白之間更緊密,筋道更強。但加入鹼,麪粉裏的維生素B1會迅速分解,使營養流失。2、加雞蛋:蛋清的蛋白質能增加麪粉的筋道,蛋黃中的卵磷脂,也能讓麪粉口感滑爽,減少粘連。
市場上賣的麪條那麼筋道是加了啥?
麪條筋道的祕密就在於麪筋,也就是麪粉中的蛋白質。如果你將麪糰、麪條放在水裏反覆搓洗,剩下來黏黏的東西就是它。蛋白質是麪條的骨架,其含量和結構的細微差異賦予麪粉不同的加工性能。如果蛋白質含量太低,麪條韌性、彈性不足,加工的時候容易斷裂。如果蛋白質過多,麪條韌性過強,雖然耐煮,但也不容易煮透,導致最終口感不佳。
爲了增加麪條的筋道,可以給它加點料,比如加入麪筋粉、雞蛋、鹽或鹼。雞蛋蛋白質在結構上和麪筋蛋白有相似之處,因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。鹽的主要作用是影響麪筋蛋白的空間結構,使它們形成的網狀結構更緊密,麪條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似,不過鹼會讓面發黃,四川涼麪、武漢熱乾麪的顏色就來自於此。
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