臘魚醃太鹹怎麼退鹽
在清水中加入適量食鹽,攪拌製成淡鹽水,然後再將隨制食品放入其中進行漂洗。這樣,鹹魚與浸泡液間,只是存在着含鹽濃度上的差別,其表面組織便不會從浸泡液中吸取單純的水分,進而,其內部的鹽分,也將順利地按照從高濃度流向低濃度的自然分佈原則,很快地向外釋出。
對於質地乾硬、鹹味很重的醃臘製品,爲加速水分滲入、鹽分析出,可在浸泡鹹魚用的淡鹽水中,適當加入一些食鹼。藉助於食鹼對蛋白質的鬆解作用。便可有效地加速醃臘製品的回軟和退鹽過程。
醃製臘魚的注意事項
醃製臘魚魚和鹽的比例一般爲10:1.即10斤魚一斤鹽,醃好的臘魚一定要用毛巾和開水抹乾表面的鹽水,這步不可省略。臘魚一定要醃夠時間,並且外表一定要風乾,成品的魚肉顏色呈淺棕色。
由於醃製食品過程中有亞硝酸鹽生成,所以要掌握一個原則:亞硝酸鹽在3—8天是最高值,8天后開始衰減,15天基本消失,所以食用臘魚臘肉在醃製2天內和20天后纔是安全期。
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