怎麼判斷一瓶葡萄酒是否變質
1、紅酒的清澈度。果酒色混濁,飄着雪花,我們應該認定這紅酒已經變質了。但是老年的紅酒有沉澱是正常的,因爲經過一段時間,酒的色素和單寧等物質會結合,產生沉澱物。另外,有些年份只有1到3年的紅酒如果瓶底有結晶物,基本上沒變壞,這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的,但並不影響酒的品質。
2、醋酸。酒開瓶後,長時間和空氣接觸,會受醋杆酒的侵蝕,使酒變酸。如果酒在高溫發酵,入瓶不小心,也會有醋酸形成。酒在桶裏或瓶裏漏損,如木塞生蟲、幹縮,滲入空氣,紅酒就會變質或有此味。
3、氧化味。這是由於葡萄酒泄氣造成的發黴變壞,品嚐時有馬尿味的腐敗現象。氧化酒基本上是壞酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的馬德拉(Maderized)等加強葡萄酒,如果有氧化口味則是正常的。
4、天竺葵和山梨酸。酒在發酵過程中產生了微生物,會造成此味。這類酒一般質地粗糙而且加了山梨酸防腐劑,聞起來帶點蒜味,比如國內帶甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。但是爲什麼打開的葡萄酒那麼容易變質呢?其實葡萄酒變質是有各種原因的。
5、二氧化硫味。這種氣味的產生大多是因爲釀造過程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌,甜的、半甜的酒因爲糖分高,也要用高一點的硫磺來終止發酵。這種氣味經常出現在便宜的甜酒裏,這種酒喝起來讓喉嚨發乾,不舒服。
6、木塞味。這種氣味類似於腐爛的木塞所發出的腐臭氣。如果酒倒入杯子裏一刻鐘後木塞味散掉,則不影響酒的飲用;如果氣味一直不散,則說明酒已經變質。
7、金屬味和老鼠味。在釀酒過程中,或在木桶儲存和入瓶時,受到金屬的污染,酒就會有鐵罐味。如果氣味明顯,白酒的顏色加深,酒中有茶色沉澱物,則屬銅污染。老鼠味,味如鼠臭,平板如醋酸,是細菌感染的跡象,這種細菌通常只感染木桶中的酒。
8、臭雞蛋和橡皮味這種氣味混合了硫化氫的味道,往往出現在環境溫度較高條件下的紅葡萄酒裏,如果不加處理會發展成爲明顯的污水般的氣味。一些年份小的酒裏都有少量這種味,不過一般倒杯後很快就散去了。
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